Tempeh Dinner-Event & Küchengeschichten im Kartoffelhaus mit Estella Schweizer

Das KARTOFFELHAUS veranstaltet am 16. Oktober 2024 einen Abend voller kulinarischer Abenteuer, bei dem pflanzliche Küche und zukunftsfähige Ernährung im Mittelpunkt stehen. Unter dem Motto „Von Tradition zu Innovation: Tempeh-Tasting und Küchengeschichten“ laden das Kartoffelhaus und Estella Schweizer, plant-based Chef und Botschafterin für klimafrauliche Küche, zu einem besonderen Dinner-Event ein, das mehr als nur Geschmack verspricht.

Durch die durchdachte Menü Komposition werden (bei geplanter Personenanzahl von 60) über 100 kg CO2 Äquivalente eingespart.

Das Menü, inspiriert durch ein exklusives Coaching mit Estella, verbindet wunderbaren Tempeh aus der Ortenau, frische Zutaten in Bioland Qualität vom Lindenbrunnenhof, fair gehandelte Nüsse von FairFood Freiburg und erstklassige, im Dialog mit der Natur erzeugte, Weine vom Weingut Zähringer. Jedes Detail auf Ihrem Teller wird eine Geschichte von Verantwortung und Wandel erzählen und gleichzeitig den Genuss am Genießen feiern.

Unterstützen Sie eine Doktorarbeit im Bereich Klima und Ernährung

Diese Umfrage wird von der AG Molekulare Präventivmedizin der Uniklinik Freiburg durchgeführt und findet im Rahmen der Doktorarbeit „Nachhaltige, klimafreundliche Ernährungspraktiken und potenzielle Hürden bei der Umsetzung: eine Online-Umfrage unter Einwohner*innen der Stadt Freiburg im Vergleich zum Landkreis Breisgau Hochschwarzwald“ statt. 

Bitte unterstützen Sie dieses tolle Projekt mit Ihrer Teilnahme an der Umfrage. Die Bearbeitungsdauer beträgt nur etwa 10 min. Natürlicht ist ist die Befragung anonym. Hier der Link zur Umfrage:

https://www.soscisurvey.de/KlimafreundlicheErnaehrung

Herzlichen Dank!

Kund*innenbericht über einen FrohNat Raw Cake am Münstermarkt

Als ich kürzlich den Münstermarkt besuchte, stieß ich auf einen Stand, der mit einem Schild „roh | vegan | nachhaltig | glutenfrei | laktosefrei | bio“ lockte. Neugierig und auf der Suche nach einer gesunden und umweltfreundlichen Leckerei, entschied ich mich, den FrohNat Raw Cake auszuprobieren.

Beim ersten Bissen wurde ich sofort von seinem unverwechselbaren Geschmack und der harmonischen Kombination aus verschiedenen Aromen überrascht. Die Textur war unglaublich cremig und gleichzeitig zart schmelzend auf meiner Zunge. Der FrohNat Raw Cake war eine wahre Geschmacksexplosion!

Was diesen Kuchen besonders faszinierend macht, ist die Tatsache, dass er roh zubereitet wurde. Dadurch bleiben alle wertvollen Nährstoffe und Enzyme der verwendeten Zutaten erhalten. Auch konnte ich ihn bedenkenlos genießen, da er ohne tierische Produkte hergestellt wurde und somit tierfreundlich und umweltbewusst ist. 

Der Münstermarkt hat mir nicht nur ein Stück köstlichen Kuchen geboten, sondern auch die Möglichkeit, bewusstere Ernährungsentscheidungen zu treffen. Wenn Sie das nächste Mal den Münstermarkt besuchen, kann ich Ihnen nur empfehlen, den FrohNat Raw Cake zu probieren. 

Food for Future Aktionsmonat

Im Aktionsmonat Juli haben wir mit den teilnehmenden Restaurants jedes verkaufte Klimagericht gezählt. Insgesamt wurden 14.250 Klimagerichte verkauft und damit 7,26 Tonnen CO2äq eingespart.

• Im Casino der Uniklinik gab es immer mittwochs einen Klimagericht im Casino. Am 26. und 27. Juli war unsere Wanderausstellung „Ernährung & Klima“ im Casino zu Gast. An diesen beiden Aktionstagen standen vegetarische und vegane Gerichte auf dem Speiseplan.
• Auf dem Agrikulturfestival haben einige Foodtrucks Klimagerichte angeboten. Auch die Ausstellung „Ernährung und Klima“ konnte im Foyer der Edith Stein Schule besucht werden. Außerdem gab es einen Markt der Möglichkeiten und viele spannende Austauschformate rund um die Themen zukunftsfähige Landwirtschaft und nachhaltige Ernährung. Auch ein paar Kochkurse wurden angeboten.
• Weitere teilnehmende Restaurants sind Das Blümchen in Opfingen, das Bächle Café, das Jacobi Restaurant, der Pausenraum und Hansens Esszimmer.
• Am 17. Juli fand ein Erzählfrühstück für Gastronom*innen im zuka solicafé statt. Wir sind zu den Herausforderungen für eine zukunftsfähige Gastronomie ins Gespräch gegangen und wollen dieses Format wiederholen.
• Auch der Kindergarten- und Schulcaterer „Kinderleicht genießen“ war dabei und bot regelmäßig Klimagerichte an.

Natürlich sollen die Klimagerichte auch weiterhin auf den Speisekarten angeboten werden. Wir freuen uns über weitere teilnehmende Restaurants und Cafés. Meldet euch gerne hier an!

Klima-Aktionstage im Casino der Uniklinik

Im Juli und August bietet das Casino verschiedene Aktionen rund um emissionsarme Ernährung an

Als Projektpartner von Food for Future Freiburg bietet das Casino im Juli sowie in der Aktionswoche vom 14. bis 18. August besonders klimafreundliche Gerichte an:

• Im Juli gibt es immer mittwochs einen Klimagericht im Casino. Ein klimafreundliches Gericht wird als KlimaTeller ausgezeichnet, wenn es mindestens 50 Prozent weniger CO₂ als ein vergleichbares, durchschnittliches Gericht verursacht.

• Am 26. und 27. Juli ist unsere Wanderausstellung „Ernährung & Klima“ im Casino zu Gast. An diesen beiden Aktionstagen stehen vegetarische und vegane Gerichte auf dem Speiseplan, deren CO2-Wert und die dadurch möglichen Einsparungen direkt beim Gericht angegeben werden.

• Vom 14. bis 18. August gibt es eine ganze Aktionswoche lang besonders klimafreundliche Gerichte. Für die Fakten zählen wir die CO₂-Einsparung im Projektzeitraum und machen sie hier auf der Homepage sichtbar. 

Welche Gerichte wann wo angeboten werden, lässt sich im Speiseplan und auf den Bildschirmen im Casino nachlesen. 

Sie wollen dort ein Klimagericht essen? Kein Problem: Das Casino ist für alle Bürger*innen geöffnet und das Mittagsmenü kostet 8,80 Euro. Im Zwischengeschoss kann man die Gutscheinkarte für die Bezahlung erwerben.

Weitere Informationen zu Nachhaltigkeit in der Gastronomie am Klinikum finden sich auf der Webseite.

Wanderausstellung „Ernährung & Klima“ ausleihen

Nutzungsbedingungen

• Die Ausleihe ist kostenlos.
• Es besteht kein Anspruch auf Nutzung der Ausstellung oder einzelner Materialien.
• Der Transport der Ausstellung erfolgt in Eigenverantwortung und auf eigene Kosten.
• Die maximale Leihdauer beträgt drei Wochen.
• Keine unautorisierte Weitergabe der Ausstellung oder einzelner Materialien an Dritte.
• Leihende verpflichten sich mind. zwei Fotos sowie einen Kurzbericht (1/2 Seite) mit Rückgabe der Ausstellung einzureichen.
• Leihende sind damit einverstanden bzgl. einer direkten Übergabe der Ausstellung mit den nächsten Leihinteressenten in Kontakt gesetzt zu werden und eigenständig eine Übergabe ohne Beteiligung des Umweltschutzamts zu organisieren.
• Das Verbrauchs- und Begleitmaterial soll zielgerichtet ausgegeben werden.
• Schadensfälle sind vor Rückgabe zu melden. Reparatur und Ersatz ist vorzugsweise eigenständig durchzuführen. Ggf. ist eine Reparaturpauschale von 10 bis max. 40 EUR in bar zu zahlen.
• Reproduktion, Nachbau und Erweiterung der Ausstellung sind prinzipiell erwünscht und erfordern eine schriftliche Zustimmung des Umweltschutzamts. Empfehlungen für die Reproduktion sowie die Grafikdaten können auf Anfrage herausgegeben werden.

Materialien zum Download

Aufbau-Plan: https://foodforfuturefreiburg.de/wp-content/uploads/2023/02/Wanderausstellung-Aufbauplan.pdf

1. Tischaufsteller Hebestationen: https://foodforfuturefreiburg.de/wp-content/uploads/2023/02/1.-Tischaufsteller-beidseitig.docx
2. Roll-Ups: https://foodforfuturefreiburg.de/wp-content/uploads/2023/02/Ausstellung-2-Roll-Ups.pdf
3.1 Tischdecke Frühstückszutaten in den Größen
– rund D=90 cm https://foodforfuturefreiburg.de/wp-content/uploads/2023/02/Ausstellung-3-Fruehstueck-D-90-auf-130.pdf
– rund D=70 cm https://foodforfuturefreiburg.de/wp-content/uploads/2023/02/Ausstellung-3-Fruehstueck-D-70-auf-100-auf-130.pdf
– eckig 180×100 cm https://foodforfuturefreiburg.de/wp-content/uploads/2023/02/Ausstellung-3-Fruehstueck-180×100-fuer-150×80-1.pdf
3.2 Tischdecke Mittagessen in den Größen
– eckig 180×100 cm https://foodforfuturefreiburg.de/wp-content/uploads/2023/02/Ausstellung-3-Mittag-180×100-fuer-150×80-1.pdf
– eckig 220×150 cm https://foodforfuturefreiburg.de/wp-content/uploads/2023/02/Ausstellung-3-Mittag-220×150-fuer-180×105-1.pdf

Begleitmaterial
Eaternity-Poster: https://foodforfuturefreiburg.de/wp-content/uploads/2022/04/Eaternity-All-you-can-eat.pdf
Klimateller-Poster: https://www.klimateller.de/fileadmin/KlimaTeller/In_der_Praxis/KlimaTeller_Kuechenposter__A1-A4_.pdf

Faktenwissen in kleinen Happen. Robert Gundlach beantwortet im Interview drei Fragen zur Wanderausstellung „Ernährung & Klima“

Lieber Robert, Du hast die Wanderausstellung „Klima & Ernährung“ für das Projekt Food for Future Freiburg konzipiert. Wie ist die Ausstellung aufgebaut und was möchte sie zeigen?

Mit der Ausstellung soll auf intuitive und spielerische Art gezeigt werden, welche Klimawirkung unser Essverhalten hat. Dabei geht es weder um einen „erhobenen Zeigefinger“ noch darum Emissionswerte im Detail zu pauken. Wir wollen, dass die Leute durch die unterschiedlichen Darstellungen ein Aha-Erlebnis haben und ein Gespür für die Größenordnungen bekommen. Die Ausstellung soll Fragen aufwerfen und Interesse wecken, sich mit dem Thema auseinander zu setzen.

Mir war zum Beispiel als Käseliebhaber nicht klar, dass Milchprodukte – obwohl vegetarisch – einen großen Klimarucksack haben. Oder Tiefkühlpommes, die sind wegen dem Vorfrittieren und der Kühlung 40 Mal so klimawirksam wie Pommes aus frischen Kartoffeln. Das muss man sich erst mal vorstellen: 40 Portionen Pommes aus frischen Kartoffeln oder eine Portion Tiefkühlpommes haben die gleichen Emissionen! Da war ich baff.

Die Ausstellung besteht aus drei Stationen, die auch einzeln genutzt werden können:

An der ersten Station informieren vier Roll-Ups im Comic-Stil über den Zusammenhang von Klima & Ernährung, vergleichen die Klimawirkung von drei Döner-Varianten und stellen zehn Daumenregeln für eine klimafreundliche Ernährung vor.

Die zweite Station besteht aus zwei Tischdecken. Auf der eckigen sind vier Mittagsgerichte und Getränke abgebildet, auf der runden findet man die Zutaten eines Frühstückstisches. Der Clou: Um jede Speise fährt ein kleines Auto eine bestimmte Fahrtstrecke. Die Emissionen der Autofahrt entspricht den Emissionen eines Kilogramms des Lebensmittels – damit man sich die abstrakte Zahl besser vorstellen kann. Ein Kilo Hartkäse zum Beispiel verursacht so viele Emissionen wie eine Autofahrt von Freiburg nach Basel.

An der dritten Station wird es teilweise sportlich. Hier haben wir die Emissionen als Gewichte dargestellt, die von den Besuchern hochgehoben werden sollen. Verglichen werden einzelne Beilagen, drei Varianten eines Hamburgers und Erdbeeren, die auf drei verschiedene Arten produziert wurden.

Außerdem gibt es noch Begleitmaterial zum Mitnehmen. Das sind Rezeptkarten oder eine Visitenkarte mit Einkaufstipps fürs Portemonnaie. Außerdem gibt es noch ein wissenschaftliches Poster unseres Projektpartners Eaternity, auf welchem man die Klimabewertung von zahlreichen Zutaten sieht – quasi für das Selbststudium am Kühlschrank 😉

Ihr habt die Ausstellung unter anderem beim Food-Truck Event in Freiburg Weingarten präsentiert und Du hast beobachtet, wie die Menschen die Ausstellung angenommen haben. Wie haben die Anwesenden auf die Roll-Ups und Exponate reagiert?

Erfreulicher Weise war die Ausstellung ein Hingucker und hat uns erlaubt schnell ins Gespräch zu kommen. Das lag aber sicherlich auch an den klimafreundlichen Probierhäppchen, die an dem Tag ausgeben wurden. Mir ist aufgefallen, dass die Leute gerade an den interaktiven Elementen Spaß haben. Gerade die Gewichte sind vor allem bei Kindern beliebt.

Die Ausstellung hat auch viele Fragen aufgeworfen. Die Leute sind oft überrascht, wie die Unterschiede Zustandekommen und hinterfragen wie sich z.B. Regionalität oder Bio-Qualität auf die Emissionen auswirken. Das ist genau das was wir wollen!

Gleichzeitig ist eine Herausforderung der Ausstellung, dass die Elemente einer Station in sich logisch und vergleichbar sind, aber die Stationen untereinander wechselnde Bezugsgrößen haben. Je nach verfügbarer Datenlage beziehen sich die Angaben mal auf eine Gewichtseinheit und mal auf die Nährstoffe eines Gerichts. Bei den Erdbeeren konnten wir auf eine Analyse der unterschiedlichen Produktionsmethoden zurückgreifen. Die anderen Emissionswerte sind wiederum aggregierte Durchschnitte, die keine Produktionsmethoden unterscheiden. Das steht zwar überall im Kleingedruckten, kann aber auf die Schnelle verwirren.

Wer kann sich die Wanderausstellung ausleihen und was kostet es?

Die Wanderausstellung soll viel unterwegs sein und gesehen werden, statt bei uns im Keller zu verstauben. Sie kann kostenlos ausgeliehen werden und ist extra so konzipiert, dass sie von einer Person in unserem Rollwagen im ÖPNV oder auseinandergebaut in einem Lastenrad transportiert werden kann. Wir haben darauf geachtet, die Elemente robust und leicht reparierbar zu gestalten. Außerdem freuen wir uns über Anfragen, die Ausstellung nachzubauen oder noch besser durch eigene Ideen zu erweitern.

Sollte die Ausstellung „ausgebucht“ sein, haben thematisch passende Veranstaltungen mit möglichst viel Publikum oder Schulen und Bildungsträger den Vorrang. Natürlich freuen wir uns auch, wenn sich Vereine, Firmen, Kantinen und Mensen die Ausstellung ins Haus holen.

Eins ist mir noch wichtig: Wir haben lange überlegt, wie wir die Klimawirkung ansprechend darstellen können. Dabei haben wir die durchdachte Wanderausstellung des Frankfurter Projekts „Klima-Gourmet“ als Inspiration genommen und einige Stationen abgewandelt (www.klimagourmet.de/angebot/wanderausstellung). Mein besonderer Dank gilt auch unserer Praktikantin Carina Rösen und unserem FÖJler Pablo Moosmayer, ohne deren Kreativität und Geduld wir diese Ausstellung so nicht hätten umsetzen können!

Das Interview führte Anne Hillenbach, Energieagentur Regio Freiburg

Veggie-Posts für soziale Medien

Der größte Hebel für eine klimafreundliche Ernährung ist die Reduktion von tierischen Produkten. Das muss aber nicht mit einem Verzicht an Genuss und Spaß am Essen einhergehen. Deshalb lädt das Umweltschutzamt der Stadt Freiburg mit der „Veggie-Kampagne“ dazu ein, sich dem Thema undogmatisch und Schritt für Schritt zu nähern. Die folgenden 12 Motive in zwei Größen sollen animieren, mehr Pflanzen auf dem Teller auszuprobieren und auf eine kulinarische Entdeckungsreise zu gehen.

Damit dieser Gedanke weiter gestreut wird, können die Motive nun auch ohne Bezug auf die Stadt frei verwendet werden. Thematisch eignet sich natürlich der Verweis auf unser Food for Future Freiburg Projekt. Es kann aber auch auf andere und eigene Projekte, Webseiten und Veranstaltungen zu pflanzenbetonter Ernährung hingewiesen werden.

Download der Sammlung als JPG: https://foodforfuturefreiburg.de/wp-content/uploads/2023/02/Veggie-Posts-Sammlung.zip
Download der Sammlung als PDF: https://foodforfuturefreiburg.de/wp-content/uploads/2023/02/Veggie-Posts-Sammlung.pdf

Mit freundlicher Genehmigung des Umweltschutzamts Freiburg.

Faktenwissen in kleinen Happen. Robert Gundlach beantwortet drei Fragen zur Wanderausstellung „Ernährung & Klima“

Lieber Robert, Du hast die Wanderausstellung „Klima & Ernährung“ für das Projekt Food for Future Freiburg konzipiert. Wie ist die Ausstellung aufgebaut und was möchte sie zeigen?

Mit der Ausstellung soll auf intuitive und spielerische Art gezeigt werden, welche Klimawirkung unser Essverhalten hat. Dabei geht es weder um einen „erhobenen Zeigefinger“ noch darum Emissionswerte im Detail zu pauken. Wir wollen, dass die Leute durch die unterschiedlichen Darstellungen ein Aha-Erlebnis haben und ein Gespür für die Größenordnungen bekommen. Die Ausstellung soll Fragen aufwerfen und Interesse wecken, sich mit dem Thema auseinander zu setzen.

Mir war zum Beispiel als Käseliebhaber nicht klar, dass Milchprodukte – obwohl vegetarisch – einen großen Klimarucksack haben. Oder Tiefkühlpommes, die sind wegen dem Vorfrittieren und der Kühlung 40 Mal so klimawirksam wie Pommes aus frischen Kartoffeln. Das muss man sich erst mal vorstellen: 40 Portionen Pommes aus frischen Kartoffeln oder eine Portion Tiefkühlpommes haben die gleichen Emissionen! Da war ich baff.

Die Ausstellung besteht aus drei Stationen, die auch einzeln genutzt werden können:

An der ersten Station informieren vier Roll-Ups im Comic-Stil über den Zusammenhang von Klima & Ernährung, vergleichen die Klimawirkung von drei Döner-Varianten und stellen zehn Daumenregeln für eine klimafreundliche Ernährung vor.

Die zweite Station besteht aus zwei Tischdecken. Auf der eckigen sind vier Mittagsgerichte und Getränke abgebildet, auf der runden findet man die Zutaten eines Frühstückstisches. Der Clou: Um jede Speise fährt ein kleines Auto eine bestimmte Fahrtstrecke. Die Emissionen der Autofahrt entspricht den Emissionen eines Kilogramms des Lebensmittels – damit man sich die abstrakte Zahl besser vorstellen kann. Ein Kilo Hartkäse zum Beispiel verursacht so viele Emissionen wie eine Autofahrt von Freiburg nach Basel.

An der dritten Station wird es teilweise sportlich. Hier haben wir die Emissionen als Gewichte dargestellt, die von den Besuchern hochgehoben werden sollen. Verglichen werden einzelne Beilagen, drei Varianten eines Hamburgers und Erdbeeren, die auf drei verschiedene Arten produziert wurden.

Außerdem gibt es noch Begleitmaterial zum Mitnehmen. Das sind Rezeptkarten oder eine Visitenkarte mit Einkaufstipps fürs Portemonnaie. Außerdem gibt es noch ein wissenschaftliches Poster unseres Projektpartners Eaternity, auf welchem man die Klimabewertung von zahlreichen Zutaten sieht – quasi für das Selbststudium am Kühlschrank 😉

Ihr habt die Ausstellung unter anderem beim Food-Truck Event in Freiburg Weingarten präsentiert und Du hast beobachtet, wie die Menschen die Ausstellung angenommen haben. Wie haben die Anwesenden auf die Roll-Ups und Exponate reagiert?

Erfreulicher Weise war die Ausstellung ein Hingucker und hat uns erlaubt schnell ins Gespräch zu kommen. Das lag aber sicherlich auch an den klimafreundlichen Probierhäppchen, die an dem Tag ausgeben wurden. Mir ist aufgefallen, dass die Leute gerade an den interaktiven Elementen Spaß haben. Gerade die Gewichte sind vor allem bei Kindern beliebt.

Die Ausstellung hat auch viele Fragen aufgeworfen. Die Leute sind oft überrascht, wie die Unterschiede Zustandekommen und hinterfragen wie sich z.B. Regionalität oder Bio-Qualität auf die Emissionen auswirken. Das ist genau das was wir wollen!

Gleichzeitig ist eine Herausforderung der Ausstellung, dass die Elemente einer Station in sich logisch und vergleichbar sind, aber die Stationen untereinander wechselnde Bezugsgrößen haben. Je nach verfügbarer Datenlage beziehen sich die Angaben mal auf eine Gewichtseinheit und mal auf die Nährstoffe eines Gerichts. Bei den Erdbeeren konnten wir auf eine Analyse der unterschiedlichen Produktionsmethoden zurückgreifen. Die anderen Emissionswerte sind wiederum aggregierte Durchschnitte, die keine Produktionsmethoden unterscheiden. Das steht zwar überall im Kleingedruckten, kann aber auf die Schnelle verwirren.

Wer kann sich die Wanderausstellung ausleihen und was kostet es?

Die Wanderausstellung soll viel unterwegs sein und gesehen werden, statt bei uns im Keller zu verstauben. Sie kann kostenlos ausgeliehen werden und ist extra so konzipiert, dass sie von einer Person in unserem Rollwagen im ÖPNV oder auseinandergebaut in einem Lastenrad transportiert werden kann. Wir haben darauf geachtet, die Elemente robust und leicht reparierbar zu gestalten. Außerdem freuen wir uns über Anfragen, die Ausstellung nachzubauen oder noch besser durch eigene Ideen zu erweitern.

Sollte die Ausstellung „ausgebucht“ sein, haben thematisch passende Veranstaltungen mit möglichst viel Publikum oder Schulen und Bildungsträger den Vorrang. Natürlich freuen wir uns auch, wenn sich Vereine, Firmen, Kantinen und Mensen die Ausstellung ins Haus holen.

Eins ist mir noch wichtig: Wir haben lange überlegt, wie wir die Klimawirkung ansprechend darstellen können. Dabei haben wir die durchdachte Wanderausstellung des Frankfurter Projekts „Klima-Gourmet“ als Inspiration genommen und einige Stationen abgewandelt (www.klimagourmet.de/angebot/wanderausstellung). Mein besonderer Dank gilt auch unserer Praktikantin Carina Rösen und unserem FÖJler Pablo Moosmayer, ohne deren Kreativität und Geduld wir diese Ausstellung so nicht hätten umsetzen können!

Das Interview führte Anne Hillenbach, Energieagentur Regio Freiburg

Frau Kirmaier, was ist die „Pro Climate Week“ des SWFR?

Interview über die „Pro Climate Week“, bei der eine Woche lang besonders klimafreundliche, vegane Gerichte serviert werden.

Liebe Frau Kirmaier, Sie sind beim Studierendenwerk verantwortlich für die „Pro Climate Week“, die am 14. November beginnt. In dieser Woche stehen in der Mensa besonders klimafreundliche, vegane Gerichte auf der Karte. Was möchten Sie mit der „Pro Climate Week“ erreichen?

Mit der „Pro Climate Week“ möchten wir zeigen, dass klimafreundliches Essen lecker und vielfältig ist und nichts fehlt. Außerdem werden wir an einem Aktionsstand aufzeigen, wie Klimaschutz und Ernährung zusammenhängen.

In den Mensen gehen täglich hunderte Gerichte über Theken. Gibt es spezielle Herausforderungen, wenn beim Studentenwerk klimafreundlich gekocht wird?

Klimafreundlich zu kochen bedeutet, möglichst wenig tierische Produkte einzusetzen. Eine Herausforderung für die Küchenleiter*innen ist hierbei, attraktive und vollwertige vegane Gerichte zu kreieren. In der Ausbildung zur Köchin oder zum Koch sollte das noch mehr Bedeutung finden.
Möchte man vegan kochen, sind außerdem spezielle Produkte wie zum Beispiel Soja-Joghurt nötig. Die Herausforderung liegt hier oft an den Lieferbedingungen wie Mindestbestellwerten und Liefermöglichkeiten.

In punkto Regionalität ist es aufgrund der Saisonalität zum Beispiel nicht möglich das ganze Jahr hindurch frisches Gemüse aus der Region zu bekommen. Unsere Lieferanten verpflichten sich „in der Saison aus der Region“ zu liefern.

Was hat sich in den letzten Jahren in der Speiseauswahl der Mensa geändert und wo sehen Sie die Trends für das Mensaessen der Zukunft?

Wir nehmen wahr, dass in allen Mensen vegetarische und vegane Gerichte vermehrt nachgefragt werden. In der Mensa Rempartstraße wird daher hauptsächlich vegetarisch und vegan gekocht. Der Anteil der Fleischgerichte entspricht hier circa 15 %. In den Außenstellen allerdings sind Fleischgerichte noch stärker gefragt. Aber auch hier ist die verstärkte Nachfrage nach vegetarischen Gerichten bemerkbar. Deshalb sehen wird den Trend für die Zukunft definitiv bei mehr pflanzlichen Komponenten und weniger Fleisch.

Stefan Linder, was ist das Geheimnis eines veganen Käsekuchens?

Stefan Linder von „Stefans Käsekuchen“ ist am Projekt „Food for Future Freiburg“ beteiligt. Er möchte seine Produktpalette um einen veganen Käsekuchen erweitern und steckt derzeit mitten in den Vorbereitungen.

Interview mit Stefan Linder von Stefans Käsekuchen

Lieber Stefan, Dein Käsekuchen ist in der ganzen Region berühmt und die Menschen stehen samstags auf dem Münstermarkt Schlange, um ihn zu kaufen. Du hast überhaupt keinen Druck, Dein Sortiment zu erweitern und tust es doch: Derzeit experimentierst Du an einem veganen Käsekuchen – warum?

Ich habe schon länger im Hinterkopf, eine neue Kreation zu schaffen. Die Idee einen veganen Kuchen auszuprobieren, ist auch schon ein paar Tage alt. Sie wurde dadurch entfacht, dass die jungen Menschen immer mehr Interesse an der veganen Ernährung haben. Sie machen sich Gedanken, wie sie den Klimawandel aufhalten können, wozu die Abkehr von Fleisch und Milchprodukten ja bekanntlich ein Beitrag sein kann. Deswegen bin ich auch im Gespräch mit Schwarzwaldmilch, die bereits seit längerem signalisiert hat, eine vegane Sahne auf Haferbasis zu entwickeln. Somit hätte ich Grundvoraussetzungen für mein Produkt geschaffen, da ich enorme Mengen und Gebinde benötige, um in großer Stückzahl den veganen Käsekuchen herzustellen. Seidentofu und Tofu kann ich direkt von Taifun beziehen, womit auch die Regionalität gewährleistet ist, die mir wichtig ist. Und ich habe über fairfood Estella Schweizer kennengelernt, die bereit war, mit mir zu experimentieren. So kam eines zum anderen.

Dein Käsekuchenrezept ist ein Geheimnis – wie gehst Du bei der Erstellung der Rezeptur für Dein neues Projekt vor? Gibt es etwas, das Du auch Hobbybäckerinnen und -bäckern empfehlen kannst, wenn sie mit weniger tierischen Zutaten backen möchten?

Die Experimente für den veganen Kuchen laufen bereits und sind zu meiner Überraschung schon verdammt lecker. Ich möchte aber von der aktuell verwendeten Sojasahne zur Hafersahne umschwenken, die ich im großen Gebinde von der Schwarzwaldmilch beziehen könnte. Ich kann es sehr empfehlen mit Freunden zu kochen, um sich auszutauschen und von den Erfahrungen und Motivationen des anderen zu profitieren. Was ich gelernt habe ist, dass Seidentofu, kombiniert mit normalem Tofu, das Beste ist, um einen veganen Käsekuchen herzustellen. Die Stärke zur Bindung kann durchaus von Anfang an beigefügt werden.

Und das Wichtigste zum Schluss: Hast Du schon eine Vermutung, wann man die erste Version Deines veganen Käsekuchens probieren kann?

Das Ziel ist die Plaza Culinaria im November: hier möchte ich meinen veganen Kuchen erstmals vorstellen.

Das Interview führte Anne Hillenbach, Energieagentur Regio Freiburg