Frau Kirmaier, was ist die „Pro Climate Week“ des SWFR?

Interview über die „Pro Climate Week“, bei der eine Woche lang besonders klimafreundliche, vegane Gerichte serviert werden.

Liebe Frau Kirmaier, Sie sind beim Studierendenwerk verantwortlich für die „Pro Climate Week“, die am 14. November beginnt. In dieser Woche stehen in der Mensa besonders klimafreundliche, vegane Gerichte auf der Karte. Was möchten Sie mit der „Pro Climate Week“ erreichen?

Mit der „Pro Climate Week“ möchten wir zeigen, dass klimafreundliches Essen lecker und vielfältig ist und nichts fehlt. Außerdem werden wir an einem Aktionsstand aufzeigen, wie Klimaschutz und Ernährung zusammenhängen.

In den Mensen gehen täglich hunderte Gerichte über Theken. Gibt es spezielle Herausforderungen, wenn beim Studentenwerk klimafreundlich gekocht wird?

Klimafreundlich zu kochen bedeutet, möglichst wenig tierische Produkte einzusetzen. Eine Herausforderung für die Küchenleiter*innen ist hierbei, attraktive und vollwertige vegane Gerichte zu kreieren. In der Ausbildung zur Köchin oder zum Koch sollte das noch mehr Bedeutung finden.
Möchte man vegan kochen, sind außerdem spezielle Produkte wie zum Beispiel Soja-Joghurt nötig. Die Herausforderung liegt hier oft an den Lieferbedingungen wie Mindestbestellwerten und Liefermöglichkeiten.

In punkto Regionalität ist es aufgrund der Saisonalität zum Beispiel nicht möglich das ganze Jahr hindurch frisches Gemüse aus der Region zu bekommen. Unsere Lieferanten verpflichten sich „in der Saison aus der Region“ zu liefern.

Was hat sich in den letzten Jahren in der Speiseauswahl der Mensa geändert und wo sehen Sie die Trends für das Mensaessen der Zukunft?

Wir nehmen wahr, dass in allen Mensen vegetarische und vegane Gerichte vermehrt nachgefragt werden. In der Mensa Rempartstraße wird daher hauptsächlich vegetarisch und vegan gekocht. Der Anteil der Fleischgerichte entspricht hier circa 15 %. In den Außenstellen allerdings sind Fleischgerichte noch stärker gefragt. Aber auch hier ist die verstärkte Nachfrage nach vegetarischen Gerichten bemerkbar. Deshalb sehen wird den Trend für die Zukunft definitiv bei mehr pflanzlichen Komponenten und weniger Fleisch.

Stefan Linder, was ist das Geheimnis eines veganen Käsekuchens?

Stefan Linder von „Stefans Käsekuchen“ ist am Projekt „Food for Future Freiburg“ beteiligt. Er möchte seine Produktpalette um einen veganen Käsekuchen erweitern und steckt derzeit mitten in den Vorbereitungen.

Interview mit Stefan Linder von Stefans Käsekuchen

Lieber Stefan, Dein Käsekuchen ist in der ganzen Region berühmt und die Menschen stehen samstags auf dem Münstermarkt Schlange, um ihn zu kaufen. Du hast überhaupt keinen Druck, Dein Sortiment zu erweitern und tust es doch: Derzeit experimentierst Du an einem veganen Käsekuchen – warum?

Ich habe schon länger im Hinterkopf, eine neue Kreation zu schaffen. Die Idee einen veganen Kuchen auszuprobieren, ist auch schon ein paar Tage alt. Sie wurde dadurch entfacht, dass die jungen Menschen immer mehr Interesse an der veganen Ernährung haben. Sie machen sich Gedanken, wie sie den Klimawandel aufhalten können, wozu die Abkehr von Fleisch und Milchprodukten ja bekanntlich ein Beitrag sein kann. Deswegen bin ich auch im Gespräch mit Schwarzwaldmilch, die bereits seit längerem signalisiert hat, eine vegane Sahne auf Haferbasis zu entwickeln. Somit hätte ich Grundvoraussetzungen für mein Produkt geschaffen, da ich enorme Mengen und Gebinde benötige, um in großer Stückzahl den veganen Käsekuchen herzustellen. Seidentofu und Tofu kann ich direkt von Taifun beziehen, womit auch die Regionalität gewährleistet ist, die mir wichtig ist. Und ich habe über fairfood Estella Schweizer kennengelernt, die bereit war, mit mir zu experimentieren. So kam eines zum anderen.

Dein Käsekuchenrezept ist ein Geheimnis – wie gehst Du bei der Erstellung der Rezeptur für Dein neues Projekt vor? Gibt es etwas, das Du auch Hobbybäckerinnen und -bäckern empfehlen kannst, wenn sie mit weniger tierischen Zutaten backen möchten?

Die Experimente für den veganen Kuchen laufen bereits und sind zu meiner Überraschung schon verdammt lecker. Ich möchte aber von der aktuell verwendeten Sojasahne zur Hafersahne umschwenken, die ich im großen Gebinde von der Schwarzwaldmilch beziehen könnte. Ich kann es sehr empfehlen mit Freunden zu kochen, um sich auszutauschen und von den Erfahrungen und Motivationen des anderen zu profitieren. Was ich gelernt habe ist, dass Seidentofu, kombiniert mit normalem Tofu, das Beste ist, um einen veganen Käsekuchen herzustellen. Die Stärke zur Bindung kann durchaus von Anfang an beigefügt werden.

Und das Wichtigste zum Schluss: Hast Du schon eine Vermutung, wann man die erste Version Deines veganen Käsekuchens probieren kann?

Das Ziel ist die Plaza Culinaria im November: hier möchte ich meinen veganen Kuchen erstmals vorstellen.

Das Interview führte Anne Hillenbach, Energieagentur Regio Freiburg

Kinder und Gemüse – ein Besuch im Slow Mobil Freiburg

Auf dem Hof der Lortzingschule steht ein großer Bauwagen. Er gehört dem Verein Slow Mobil Freiburg e.V. und in seinem Inneren wird engagiert gekocht: Lisa und Sonja, zwei angehende Gesundheitspädagoginnen, leiten neun Grundschulkinder an, ein vegetarisches Menü selbst zuzubereiten. Sie kochen ganz ohne bereits verarbeitete Produkte, aber dafür mit vielen saisonalen Zutaten aus der Region.

Heute ist das Hauptgericht gefüllte Paprika mit selbstgemachter Tomatensauce – nicht unbedingt ein Gericht, bei dem Kinder gleich „Hurra“ schreien. „Am Anfang kommt oft „das mag ich nicht“, erklären Lisa und Sonja, „aber durch die eigene Zubereitung werden die Kinder viel aufgeschlossener“. Zudem sei die Gruppendynamik nicht zu unterschätzen: wenn ein paar Kinder probieren, ziehen die anderen nach. Die ehrenamtlich tätigen Mitarbeiterinnen möchten, dass die Kinder die Lebensmittel mit allen Sinnen kennenlernen und dass sie erfahren, dass ein Gemüse ganz unterschiedlich schmecken kann, je nachdem wie es zubereitet wird.

In der Praxis läuft das heute ganz reibungslos. Die Kinder kommen aus der Pause und waschen sich unaufgefordert die Hände. Dann hören Sie aufmerksam zu, wenn ihnen erklärt wird, wie man eine Tomate richtig schneidet. „Mit dem Krallengriff“ rufen einige – und sie erzählen, dass sie auch zuhause oft Tomaten schneiden. Die Zwiebel wird mit einem Handzerkleinerer geschnitten – das macht den Kindern Spaß. „Es ist nicht immer so harmonisch“, sagt Lisa, aber grundsätzlich hätten die Kinder viel Freude beim gemeinsamen Kochen. Interessant ist, dass die Kinder das Essen unentwegt kommentieren, dass sie mitteilen, was sie mögen und was nicht, was schön aussieht oder was bei Ihnen zuhause gekocht wird. Da viele unterschiedliche Kulturen am Tisch sitzen, stellt man fest, dass das, was Kinder mögen, oft das ist, was sie gut kennen. Das erklärt auch, warum die Klassiker meist gut bei Kindern gehen: Nudel- oder Kartoffelgerichte, Nachtische mit Obst, Gurke, Tomate und Paprika. Den Nachtisch wollen heute auch alle Kinder probieren: Es gibt selbstgemachtes Eis mit Erdbeeren, die so gerade noch Saison haben. Dem Verein ist es wichtig, den Kindern zu zeigen, wie viel Freude es macht, Essen frisch zuzubereiten und wie vielfältig die Erfahrungen sind, die man dabei macht. Heute ist dieses perfekt geglückt.

Wer das Slow Mobil buchen oder unterstützen möchte, der findet alles Wissenswerte auf der Homepage: slowmobil-freiburg.de

3 Tipps, um Kinder für Gemüse zu begeistern

Lassen Sie Kinder das Gemüse selbst schneiden, würzen und zubereiten.


Es macht Ihnen Spaß und das eigene Werk macht sie stolz!

Lassen Sie Gemüse von Beginn an Teil ihres Ernährungsalltags sein.


Auch Kinder sind Gewohnheitstiere.

Lassen Sie Kinder verschiedene Zubereitungsarten von Gemüse probieren.


Wer keinen Ofen-Kürbis mag, dem schmeckt vielleicht eine Kürbissuppe.