Frau Kirmaier, was ist die „Pro Climate Week“ des SWFR?

Interview über die „Pro Climate Week“, bei der eine Woche lang besonders klimafreundliche, vegane Gerichte serviert werden.

Liebe Frau Kirmaier, Sie sind beim Studierendenwerk verantwortlich für die „Pro Climate Week“, die am 14. November beginnt. In dieser Woche stehen in der Mensa besonders klimafreundliche, vegane Gerichte auf der Karte. Was möchten Sie mit der „Pro Climate Week“ erreichen?

Mit der „Pro Climate Week“ möchten wir zeigen, dass klimafreundliches Essen lecker und vielfältig ist und nichts fehlt. Außerdem werden wir an einem Aktionsstand aufzeigen, wie Klimaschutz und Ernährung zusammenhängen.

In den Mensen gehen täglich hunderte Gerichte über Theken. Gibt es spezielle Herausforderungen, wenn beim Studentenwerk klimafreundlich gekocht wird?

Klimafreundlich zu kochen bedeutet, möglichst wenig tierische Produkte einzusetzen. Eine Herausforderung für die Küchenleiter*innen ist hierbei, attraktive und vollwertige vegane Gerichte zu kreieren. In der Ausbildung zur Köchin oder zum Koch sollte das noch mehr Bedeutung finden.
Möchte man vegan kochen, sind außerdem spezielle Produkte wie zum Beispiel Soja-Joghurt nötig. Die Herausforderung liegt hier oft an den Lieferbedingungen wie Mindestbestellwerten und Liefermöglichkeiten.

In punkto Regionalität ist es aufgrund der Saisonalität zum Beispiel nicht möglich das ganze Jahr hindurch frisches Gemüse aus der Region zu bekommen. Unsere Lieferanten verpflichten sich „in der Saison aus der Region“ zu liefern.

Was hat sich in den letzten Jahren in der Speiseauswahl der Mensa geändert und wo sehen Sie die Trends für das Mensaessen der Zukunft?

Wir nehmen wahr, dass in allen Mensen vegetarische und vegane Gerichte vermehrt nachgefragt werden. In der Mensa Rempartstraße wird daher hauptsächlich vegetarisch und vegan gekocht. Der Anteil der Fleischgerichte entspricht hier circa 15 %. In den Außenstellen allerdings sind Fleischgerichte noch stärker gefragt. Aber auch hier ist die verstärkte Nachfrage nach vegetarischen Gerichten bemerkbar. Deshalb sehen wird den Trend für die Zukunft definitiv bei mehr pflanzlichen Komponenten und weniger Fleisch.

Studierendenwerk Freiburg

In den Mensen des Studierendenwerks gehen täglich 10.000 Gerichte über die Theken. Dies birgt ein enormes Potential, ernährungsbedingte CO2-Emissionen zu reduzieren.

Das Studierendenwerk sorgt immer wieder mit Aktionen dafür, die Vorzüge klimafreundlicher Küche ins Gedächtnis zu rufen – z. B. mit der Pro Climate Week.

→ Interview mit Frau Kirmeier über die Pro Climate Week

Hansens Esszimmer

Frisch und phantasievoll erfindet das Team von Hansens Essimmer jeden Mittag mit Intuition, Sachverstand und viel Erfahrung neue Menüs. Vieles entsteht spontan und improvisiert aus dem, was unsere Bauern und die Jahreszeit gerade im Programm haben. Hier kommt nix aus der Tüte und schon gar nicht aus der Dose.

Nachhaltigkeit steht bei uns seit nunmehr fast 20 Jahren auf dem Speiseplan.
Wir freuen uns, Teil dieses Freiburger Netzwerks und dieser Initiative zu sein!

Hansens Esszimmer
Marie-Curie-Str. 1
79100 Freiburg

Tel. 0761 401 44 70

Öffnungszeiten:
Mo – Fr 12:00 – 14:30 Uhr

hansens-esszimmer.de

Kochkurse der Kochschule Aubergine

Von Juni bis November 2022 gab die Kochschule Aubergine neun Kochkurse rund um vegane Ernährung:

In den Kochkursen der Aubergine-Kochschule kochen Sie entweder ein dreigängiges veganes Menü oder probieren einzelne Gerichte direkt nach dem Zubereiten in Form eines Koch-Workshops.
Immer kochen Sie mit geschmacksfördernden Techniken und den aromatischsten Zutaten. Verwendet werden biologische und regionale Produkte, soweit verfügbar frisch vom Markt und verpackungsfrei eingekauft. Ihr Koch-Trainer Wolfgang Reuter steht Ihnen beim Kochen mit vielen Tipps jederzeit zur Seite.

Termine:
Mittwoch, 22.06.2022 17.00 Uhr
Perfekte Burgerpatties und Würste selbst gemacht – ohne Zusätze und Verpackungsflut

Sonntag, 03.07.2022 10.00 – 16.00 Uhr
Plant basics – Kombi-Kurs: Vegane Ernährung und Koch-Grundlagen

Mittwoch, 13.07.2022 17.00 Uhr
Workshop: Grundlagen Kochen mit pflanzlichen Produkten

Mittwoch, 21.09.2022 17.00 Uhr
Kombi-Kurs Ernährung und Kochgrundlagen

Samstag, 01.10.2022 11.00 Uhr
Vegan for beef-ies – Koch-Workshop für den vollen Geschmack mit Pflanzen

Mittwoch, 19.10.2022 17.00 Uhr
Thailand – die Aromen- und Geschmacks-Explosion

Samstag, 05.11.2022 11.00 Uhr
Gemüse genial 2 Koch-Workshop – Gemüse anders, aromastark und abwechslungsreich

Mittwoch, 23.11.2022 17.00 Uhr
Vegan für beef-ies 2 – Koch-Workshop für den vollen pflanzlichen Geschmack

Kursort: Kurs-Küche Cook & Live, Vordermattenstr. 2, 79108 Freiburg

Klimabilanz

48
Portionen Klimagerichte
17 kg
eingespartes CO₂

„Klimawerkstatt“ mit Estella Schweizer und Anthony Lewis

Wie viel mehr Emissionen haben Tiefkühlpommes im Vergleich zu Kartoffeln? Was ist der größte Hebel, wenn ich meine Ernährung klimafreundlicher gestalten möchte? Und warum verursacht Reis so viel mehr CO₂ als Couscous?

Auf diese und andere Fragen konnten die Beteiligten der Klimawerkstatt in Waldsee Antworten finden: Hier wurde zum zweiten Mal die Ausstellung „Klimafreundlich Essen“ gezeigt. Damit die klimafreundliche Ernährung nicht nur Theorie blieb, wurden die Teilnehmenden mit veganen Tacos verpflegt – frisch zubereitet von Estella Schweizer und Anthony Lewis (fairfood Freiburg).

 

Klimabilanz

100
Portionen Klimagerichte
40 kg
eingespartes CO₂

zuka solicafé

Das „zuka solicafé“ ist ein inklusiver Begegnungsort mit einer nachhaltigen Gastronomie.

Von Dienstag bis Freitag bieten wir von 12:00-14:00 Uhr einen leckeren sozial-ökologischen Mittagstisch mit solidarischem Preissystem an. Das Essen ist immer vegetarisch, oft vegan.
Donnerstags und freitags von 18 bis 20 Uhr ist Aperitivo Time im „zuka“ mit Snacks und Getränken von lokalen Erzeuger*innen und Produkten aus unserem Gemeinschaftsgarten „zusammen gärtnern“.
Und einmal im Monat, sonntags von 10-14 Uhr, könnt ihr euch zu unserem Genießer*innen-Brunch anmelden: Reservierung unter zuka@zlev.de.

Das „zuka“ wird durch ein großes ehrenamtliches Thekenteam unterstützt. Nur weil sich so viele Menschen ehrenamtlich engagieren, ist dieses solidarische Preissystem möglich.
Lust Dich zu engagieren? Dann melde Dich unter ehrenamt-zuka@zlev.de
Der Verein bietet neben dem Mittagstisch vielfältige Beteiligungsmöglichkeiten und offene Bildungsangebote rund um zukunftsfähige Ernährung an und veranstaltet diverse, partizipative Kulturangebote. Alle Angebote sind kostenfrei.

zuka solicafé
im Haus der Jugend
Uhlandstraße 2
79102 Freiburg

zlev.de/essen-trinken
Tel: 0176 354 797 12

Öffungszeiten:
Di & Mi: 11:00-17:00 Uhr
Do & Fr: 11:00-20:00 Uhr

Tacos mit Soja-Schnetzel, Sour Cream und Salaten

Tacos mit Soja-Schnetzel, Sour Cream und Salaten

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GerichtHauptgericht
Portionen4 Personen
CO₂-Emissionen 553
CO₂-Einsparung 401

Zutaten

  • 40 g Zwiebeln 44
  • 6 g Knoblauch 51
  • 60 g Tomatenmark 178
  • 200 g Tofu 131
  • 200 g Seidentofu 131
  • 15 g Miso 156
  • 30 g Zitronensaft 174
  • 50 g Cashewmus 290
  • 300 g Römersalat 102
  • 600 g Tomaten 77
  • 20 g Gurke 84
  • 25 g Koriander 142
  • 60 g Limette 37
  • 9 g Rapsöl 204
  • 7 g Salz 58
  • 7 g Pfeffer 445
  • 1 g Chilliflocken 506
  • 100 g Sojaschnetzel 118
  • 3 g Kreuzkümmel, gemahlen 105
  • 5 g Ingwer, gemahlen 67
  • 6 g Koriander, gemahlen 142
  • 3 g Cayennepfeffer 282
  • 80 g Cashewnüsse 290
  • 50 g Sojasauce 135
Estella Schweizer, stehend mit Wasserglas in der Hand
Ein Rezept von Estella Schweizer
Webseite Rezept drucken

Anleitungen

  • Für die Füllung die Sojaschnetzel 20 min in kochend heißem Wasser einweichen. Inzwischen die Gewürze in einer kleinen Schüssel vermengen. Die Cashews grob hacken. Die Zwiebel schälen und fein würfeln, den Knoblauch zerdrücken. Die Limette auspressen. In einer großen Pfanne etwas Öl erhitzen und Zwiebeln und Knoblauch darin goldgelb braten. Die Sojaschnetzel abgießen und etwas auspressen. Vorsicht heiß! Dann mit der Gewürzmischung vermengen und diese sachte einmassieren. Alles zu den Zwiebeln und dem Knoblauch in die Pfanne geben und rundherum kräftig anbraten. Mit etwas Sojasauce ablöschen, das Tomatenmark hinein rühren und sachte bei geschlossenem Deckel schmoren lassen, bis die restlichen Zutaten vorbereitet sind. Für die Sour Cream Tofu, Seidentofu, Miso, Zitronensaft und Abrieb in den Mixer geben und 1-2 Minuten cremig mixen. Zuletzt das Cashewmus einarbeiten. Das geht auch mit dem Pürierstab. Abschmecken. Den Salat waschen und in passende Streifen schneiden, Tomate und Gurke würfeln. Den Koriander fein hacken. Die gehackten Cashew unter das Sojageschnetzelte heben und mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken. Die Taco Fladen oder Shells mit dem Sojahack, der Rohkost und der Sour Cream füllen und genießen. Dieses Rezept stammt von Estella Schweizer – Botschafterin für klimafreundlichen Genuß!

Klimaschutzwirkung

CO₂-Emissionen pro Portion: 553
CO₂-Einsparung gegenüber dem Durchschnitt: 42
CO₂-Einsparung pro Portion: 401

Wir berechnen die Emissionen mit der Datenbank unseres Projektpartners Eaternity. Dabei werden sowohl das Gewicht als auch die Nährstoffe der Lebensmittel berücksichtigt und auf eine Standard-Portion umgerechnet, welche ein Drittel des Tagesbedarfs an Nährstoffen (Kohlenhydrate, Proteine, Fett, Wasser, Trockenmasse) deckt. Diese wird mit der entsprechenden Standard-Portion eines durchschnittlichen Gerichts verglichen. Mehr zur Methode unter Wie rechnen wir?

Weitere tolle Rezepte von Estella Schweizer gibt es in ihren Büchern „Süße Welt vegan“, „Spontan vegan“ und „Das Nuss-Kochbuch“. Mehr Infos…

Slow Mobil Freiburg e.V.

Mit Engagement und Kinderspaß gegen Fertigkost und Tütensuppen! Das Freiburger Slow Mobil möchte Kindern Kochkultur näherbringen, zeigen woher die Lebensmittel kommen und vor allem das Essen gemeinsam selbst zubereiten. Klar, dass Regionalität und Saisonalität im Mittelpunkt stehen und dass industriell verarbeitete Produkte nicht auf den Tisch kommen! Wo das Slow Mobil vorfährt, wird Genuss und Achtsamkeit großgeschrieben – und die Kinder sind, zur Freude ihrer Eltern, voll dabei!

slowmobil-freiburg.de

Bericht:
Kinder und Gemüse – Ein Besuch im Slow Mobil Freiburg

Stefan Linder, was ist das Geheimnis eines veganen Käsekuchens?

Stefan Linder von „Stefans Käsekuchen“ ist am Projekt „Food for Future Freiburg“ beteiligt. Er möchte seine Produktpalette um einen veganen Käsekuchen erweitern und steckt derzeit mitten in den Vorbereitungen.

Interview mit Stefan Linder von Stefans Käsekuchen

Lieber Stefan, Dein Käsekuchen ist in der ganzen Region berühmt und die Menschen stehen samstags auf dem Münstermarkt Schlange, um ihn zu kaufen. Du hast überhaupt keinen Druck, Dein Sortiment zu erweitern und tust es doch: Derzeit experimentierst Du an einem veganen Käsekuchen – warum?

Ich habe schon länger im Hinterkopf, eine neue Kreation zu schaffen. Die Idee einen veganen Kuchen auszuprobieren, ist auch schon ein paar Tage alt. Sie wurde dadurch entfacht, dass die jungen Menschen immer mehr Interesse an der veganen Ernährung haben. Sie machen sich Gedanken, wie sie den Klimawandel aufhalten können, wozu die Abkehr von Fleisch und Milchprodukten ja bekanntlich ein Beitrag sein kann. Deswegen bin ich auch im Gespräch mit Schwarzwaldmilch, die bereits seit längerem signalisiert hat, eine vegane Sahne auf Haferbasis zu entwickeln. Somit hätte ich Grundvoraussetzungen für mein Produkt geschaffen, da ich enorme Mengen und Gebinde benötige, um in großer Stückzahl den veganen Käsekuchen herzustellen. Seidentofu und Tofu kann ich direkt von Taifun beziehen, womit auch die Regionalität gewährleistet ist, die mir wichtig ist. Und ich habe über fairfood Estella Schweizer kennengelernt, die bereit war, mit mir zu experimentieren. So kam eines zum anderen.

Dein Käsekuchenrezept ist ein Geheimnis – wie gehst Du bei der Erstellung der Rezeptur für Dein neues Projekt vor? Gibt es etwas, das Du auch Hobbybäckerinnen und -bäckern empfehlen kannst, wenn sie mit weniger tierischen Zutaten backen möchten?

Die Experimente für den veganen Kuchen laufen bereits und sind zu meiner Überraschung schon verdammt lecker. Ich möchte aber von der aktuell verwendeten Sojasahne zur Hafersahne umschwenken, die ich im großen Gebinde von der Schwarzwaldmilch beziehen könnte. Ich kann es sehr empfehlen mit Freunden zu kochen, um sich auszutauschen und von den Erfahrungen und Motivationen des anderen zu profitieren. Was ich gelernt habe ist, dass Seidentofu, kombiniert mit normalem Tofu, das Beste ist, um einen veganen Käsekuchen herzustellen. Die Stärke zur Bindung kann durchaus von Anfang an beigefügt werden.

Und das Wichtigste zum Schluss: Hast Du schon eine Vermutung, wann man die erste Version Deines veganen Käsekuchens probieren kann?

Das Ziel ist die Plaza Culinaria im November: hier möchte ich meinen veganen Kuchen erstmals vorstellen.

Das Interview führte Anne Hillenbach, Energieagentur Regio Freiburg

Foodtruck-Event „Taste the Future!“

Samstag, 03.09.2022 von 10:00 -13:30 Uhr
auf den Marktplatz in Weingarten

Das erste Food Truck Event des Projekts hatte trotz einsetzenden Starkregens eine ausgezeichnete CO₂-Bilanz! 160 Portionen klimafreundliche Probiergerichte wurden am 3. September in Freiburg-Weingarten ausgegeben, die Ausstellung zu den CO₂-Bilanzen verschiedener Lebensmittel feierte ihr Debut und dank Panzanella, karibischem Ragout und veganer Buddha Bowl war es leicht, die Menschen in einen Austausch zum klimafreundlichen Essen zu bringen.

Klimabilanz

160
Portionen Klimagerichte
45 kg
eingespartes CO₂