Zukunftsfähige Ernährung beginnt heute: Was täglich auf unsere Teller kommt, kann einen wichtigen Beitrag zum Klimaschutz leisten. Denn wir essen jeden Tag – mehrmals. Idealerweise sind die Zutaten unseres Essens regional, saisonal und sozial-ökologisch produziert. Das schließt leider oft die leckeren internationalen Gerichte aus, die wir alle lieben.
Zusammenleben e.V. ist gemeinsam mit vielen Interessierten in Freiburg auf eine kulinarische Reise gegangen und hat von November bis März jeden Monat ein anderes internationales Lieblingsgericht in den Fokus gestellt.
Vietnamesische Klimaküche im Dezember 2023: Banh Xeo mit 42 Teilnehmenden
Die Frage bei all diesen Veranstaltungen war:
Wie können wir diese Gerichte regional und saisonal mit sozial- ökologischen Zutaten nach kochen?
Unter Anleitung der professionellen Köchin Hannah Huddy wurde in der Zuka-Küche experimentiert und nach der schmackhaftesten regionalen Variante gesucht. Bei den monatlichen partizipativen Kochevents wurde gemeinschaftlich das neu entstandene Fusiongericht gekocht und gemeinsam am großen Tisch verspeist. So entstanden neue Rezepte und zukunftsfähiges Wissen und inspirierende Begegnungen für alle Teilnehmenden. Die Veranstaltungen waren offen für alle und kostenfrei und sehr gut besucht. Die Rezepte finden Sie hier.
Alle Fotos sind von Marc Doradzillo.
Klimabilanz
353 Portionen Klimagerichte 450 kg eingespartes CO₂
Ernährungsrat Freiburg & Region e.V
Der Ernährungsrat Freiburg & Region e.V. wurde 2018 mit dem Ziel gegründet, das Freiburger Ernährungssystem nachhaltiger zu gestalten. Hier kommen lokale Akteur:innen aus Landwirtschaft, Verarbeitung, Handel, Gastronomie, Wissenschaft, Verwaltung und Zivilgesellschaft zusammen, um gemeinsam regionale Wertschöpfung und kurze Lieferketten zu fördern. Laufende Projekte sind etwa der Freiburger Hof für Ernährung und Agrikultur, mit dem ein Ernährungs- und Agrikulturzentrum mitten in der Stadt entstehen soll. Als Erfahrungs-, Forschungs- und Lernraum trägt der Hof zur regionalen Umsetzung der Ernährungswende bei und fungiert beispielsweise als Plattform für regionale Lebensmittel und Produzent:innen. Bekannt ist vielerorts auch der Ansatz Essbare Stadt, der zeigt, wie man mitten in der Stadt hochwertige Lebensmittel anbauen und zubereiten kann. In diesem Projekt wird das urbane Gärtnern gestärkt, z.B. durch Fortbildungen und Vernetzung von urbanen Gärtner:innen. Außerdem wird momentan eine Ernährungsstrategie für die Stadt und Region Freiburg vorbereitet, um das gesamte lokale Ernährungssystem zukunftsfähig zu gestalten und allen Bürger:innen Zugang zu nachhaltigen und gesunden Lebensmitteln zu ermöglichen.
GeNUSS-Abend mit 3-Gänge-Menü als Inspiration für Ihr Weihnachtsessen
Das Weihnachtsessen ist bei den Vorbereitungen der Feiertagsfestlichkeiten meist eine große Herausforderung. Festlich soll es sein und alle verwöhnen. Wie kann ein farbenfrohes und außergewöhnliches Weihnachtmenü aussehen, mit dem alle glücklich sind und das gleichzeitig für alle fair ist? An unserem GeNUSS-Abend von Estella Schweizer und Fairfood dürfen Sie es erleben. Ein Vorgeschmack auf das Fest der Liebe – zum mitnehmen, nachmachen und inspirieren lassen.
Neben einem weihnachtlichen Menü zum Nachkochen bekommen Sie an diesem Abend häppchenweise unterhaltsame Klimafakten und Informationen über die Verwendung von Nüssen in der Küche kredenzt. Kulinarisch erwartet Sie ein bienvenu aus der Küche, eine winterliche Suppe, ein Nussbraten mit Rosenkohl, Preiselbeeren und Cashew-Champignon-Creme, ein Weihnachts-Tiramisu sowie ein au revoir zum Mitnehmen.
Termin: 08.12.2022 19.00 – 22.00 Uhr 3-Gänge-Menü zum Nachkochen Veranstaltungsort: bei Scheinplfugeis, Kirchstraße 48, 79100 Freiburg Menü-Preis 30 Euro p.P. inkl. Wasser zzgl. Getränke
Die Zwiebelwürfel und Knoblauchzehen in Rapsöl anbraten, dann das Sojagranulat und das Tomatenmark hinzugeben und mitbraten. Mit dem Tomatensugo oder passierten Tomaten und der Gemüsebrühe, die zuvor in heißem Wasser aufgelöst wurde, aufgießen. Danach die Mischung mit dem Oregano, dem Basilikum und den Kräutern der Provence würzen. Als nächsten Schritt die gewürfelten Karotten, Knollensellerie, Poree und Staudensellerie für ein paar Minuten separat anbraten und anschließend hinzugeben. Nun solange köcheln lassen, bis das Gemüse und das Sojagranulat fast gar sind. In der Zwischenzeit eine Mehrschwitze aus der Margarine und dem Mehl ansetzen. Kurz bevor das Gemüse fertig gegart ist, zur Bindung die Mehlschwitze zur Soße geben und erneut aufkochen bis sich die Mehlschwitze verkocht hat.
Klimaschutzwirkung
CO₂-Emissionen pro Portion: 300
CO₂-Einsparung gegenüber dem Durchschnitt: 63
CO₂-Einsparung pro Portion: 513
Wir berechnen die Emissionen mit der Datenbank unseres Projektpartners Eaternity. Dabei werden sowohl das Gewicht als auch die Nährstoffe der Lebensmittel berücksichtigt und auf eine Standard-Portion umgerechnet, welche ein Drittel des Tagesbedarfs an Nährstoffen (Kohlenhydrate, Proteine, Fett, Wasser, Trockenmasse) deckt. Diese wird mit der entsprechenden Standard-Portion eines durchschnittlichen Gerichts verglichen. Mehr zur Methode unter Wie rechnen wir?
Pro Climate Week des Studierendenwerks Freiburg: Über 12 Tonnen CO₂ in einer Woche gespart!
Gut essen fürs Klima: Die Freiburger Studierenden informieren sich an der Ausstellung des Projekts „Food for Future“, die während der Pro Climate Week durch die Mensen tourte.
Ein kleiner CO₂-Fußabdruck und viel Geschmack – das war das Ziel der Pro Climate Week des Studierendenwerks. Zusammengefasst lässt sich sagen: Ziel erreicht! Die Einsparung von 12 Tonnen CO₂ in der Woche vom 14. – 18. November 2022 sind eine perfekte Bilanz und die Studierenden waren begeistert. „Vegan essen ist kein Verzicht, wenn die entsprechende Kreativität da ist“, sagt uns ein Student. Generell gab es viel Lob für das vegane Angebot der Mensa, dass viele Studierende gern nutzen. Eine kleine Umfrage mit 68 Teilnehmenden hat gezeigt, dass es für 75% der Befragten wichtig ist, klimafreundlich zu essen. Dies bestärkt die aktuelle Studienlage, die besagt, dass vegetarische und vegane, aber auch regionale und saisonale Angebote für Restaurants und Kantinen zunehmend an Bedeutung gewinnen.
Die Freiburger Mensen gehen auf die Wünsche der Studierenden in Sachen klimafreundlicher Ernährung schon lange ein: In die Kategorie „Mensa-Klassiker“ ist die vegane Bolognese einzuordnen, die es ebenfalls als Klimagericht auf die Speisekarte der Pro Climate Week geschafft hat und die auch Fleischesser*innen überzeugt. Das Gericht zeigt, dass klimafreundlich und lecker kochen auch in Großküchen mit einem gewissen Kostendruck funktioniert. Das Rezept findet sich in unserer Sammlung. Hier heißt es: Ausprobieren und weiter CO₂ sparen.
Frau Kirmaier, was ist die „Pro Climate Week“ des SWFR?
Interview über die „Pro Climate Week“, bei der eine Woche lang besonders klimafreundliche, vegane Gerichte serviert werden.
Liebe Frau Kirmaier, Sie sind beim Studierendenwerk verantwortlich für die „Pro Climate Week“, die am 14. November beginnt. In dieser Woche stehen in der Mensa besonders klimafreundliche, vegane Gerichte auf der Karte. Was möchten Sie mit der „Pro Climate Week“ erreichen?
Mit der „Pro Climate Week“ möchten wir zeigen, dass klimafreundliches Essen lecker und vielfältig ist und nichts fehlt. Außerdem werden wir an einem Aktionsstand aufzeigen, wie Klimaschutz und Ernährung zusammenhängen.
In den Mensen gehen täglich hunderte Gerichte über Theken. Gibt es spezielle Herausforderungen, wenn beim Studentenwerk klimafreundlich gekocht wird?
Klimafreundlich zu kochen bedeutet, möglichst wenig tierische Produkte einzusetzen. Eine Herausforderung für die Küchenleiter*innen ist hierbei, attraktive und vollwertige vegane Gerichte zu kreieren. In der Ausbildung zur Köchin oder zum Koch sollte das noch mehr Bedeutung finden. Möchte man vegan kochen, sind außerdem spezielle Produkte wie zum Beispiel Soja-Joghurt nötig. Die Herausforderung liegt hier oft an den Lieferbedingungen wie Mindestbestellwerten und Liefermöglichkeiten.
In punkto Regionalität ist es aufgrund der Saisonalität zum Beispiel nicht möglich das ganze Jahr hindurch frisches Gemüse aus der Region zu bekommen. Unsere Lieferanten verpflichten sich „in der Saison aus der Region“ zu liefern.
Was hat sich in den letzten Jahren in der Speiseauswahl der Mensa geändert und wo sehen Sie die Trends für das Mensaessen der Zukunft?
Wir nehmen wahr, dass in allen Mensen vegetarische und vegane Gerichte vermehrt nachgefragt werden. In der Mensa Rempartstraße wird daher hauptsächlich vegetarisch und vegan gekocht. Der Anteil der Fleischgerichte entspricht hier circa 15 %. In den Außenstellen allerdings sind Fleischgerichte noch stärker gefragt. Aber auch hier ist die verstärkte Nachfrage nach vegetarischen Gerichten bemerkbar. Deshalb sehen wird den Trend für die Zukunft definitiv bei mehr pflanzlichen Komponenten und weniger Fleisch.
Hansens Esszimmer
Frisch und phantasievoll erfindet das Team von Hansens Essimmer jeden Mittag mit Intuition, Sachverstand und viel Erfahrung neue Menüs. Vieles entsteht spontan und improvisiert aus dem, was unsere Bauern und die Jahreszeit gerade im Programm haben. Hier kommt nix aus der Tüte und schon gar nicht aus der Dose.
Nachhaltigkeit steht bei uns seit nunmehr fast 20 Jahren auf dem Speiseplan. Wir freuen uns, Teil dieses Freiburger Netzwerks und dieser Initiative zu sein!
Von Juni bis November 2022 gab die Kochschule Aubergine neun Kochkurse rund um vegane Ernährung:
In den Kochkursen der Aubergine-Kochschule kochen Sie entweder ein dreigängiges veganes Menü oder probieren einzelne Gerichte direkt nach dem Zubereiten in Form eines Koch-Workshops. Immer kochen Sie mit geschmacksfördernden Techniken und den aromatischsten Zutaten. Verwendet werden biologische und regionale Produkte, soweit verfügbar frisch vom Markt und verpackungsfrei eingekauft. Ihr Koch-Trainer Wolfgang Reuter steht Ihnen beim Kochen mit vielen Tipps jederzeit zur Seite.
Termine: Mittwoch, 22.06.2022 17.00 Uhr Perfekte Burgerpatties und Würste selbst gemacht – ohne Zusätze und Verpackungsflut
„Klimawerkstatt“ mit Estella Schweizer und Anthony Lewis
Wie viel mehr Emissionen haben Tiefkühlpommes im Vergleich zu Kartoffeln? Was ist der größte Hebel, wenn ich meine Ernährung klimafreundlicher gestalten möchte? Und warum verursacht Reis so viel mehr CO₂ als Couscous?
Auf diese und andere Fragen konnten die Beteiligten der Klimawerkstatt in Waldsee Antworten finden: Hier wurde zum zweiten Mal die Ausstellung „Klimafreundlich Essen“ gezeigt. Damit die klimafreundliche Ernährung nicht nur Theorie blieb, wurden die Teilnehmenden mit veganen Tacos verpflegt – frisch zubereitet von Estella Schweizer und Anthony Lewis (fairfood Freiburg).
Klimabilanz
100 Portionen Klimagerichte 40 kg eingespartes CO₂
Für die Füllung die Sojaschnetzel 20 min in kochend heißem Wasser einweichen. Inzwischen die Gewürze in einer kleinen Schüssel vermengen. Die Cashews grob hacken. Die Zwiebel schälen und fein würfeln, den Knoblauch zerdrücken. Die Limette auspressen. In einer großen Pfanne etwas Öl erhitzen und Zwiebeln und Knoblauch darin goldgelb braten. Die Sojaschnetzel abgießen und etwas auspressen. Vorsicht heiß! Dann mit der Gewürzmischung vermengen und diese sachte einmassieren. Alles zu den Zwiebeln und dem Knoblauch in die Pfanne geben und rundherum kräftig anbraten. Mit etwas Sojasauce ablöschen, das Tomatenmark hinein rühren und sachte bei geschlossenem Deckel schmoren lassen, bis die restlichen Zutaten vorbereitet sind. Für die Sour Cream Tofu, Seidentofu, Miso, Zitronensaft und Abrieb in den Mixer geben und 1-2 Minuten cremig mixen. Zuletzt das Cashewmus einarbeiten. Das geht auch mit dem Pürierstab. Abschmecken. Den Salat waschen und in passende Streifen schneiden, Tomate und Gurke würfeln. Den Koriander fein hacken. Die gehackten Cashew unter das Sojageschnetzelte heben und mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken. Die Taco Fladen oder Shells mit dem Sojahack, der Rohkost und der Sour Cream füllen und genießen. Dieses Rezept stammt von Estella Schweizer – Botschafterin für klimafreundlichen Genuß!
Klimaschutzwirkung
CO₂-Emissionen pro Portion: 553
CO₂-Einsparung gegenüber dem Durchschnitt: 42
CO₂-Einsparung pro Portion: 401
Wir berechnen die Emissionen mit der Datenbank unseres Projektpartners Eaternity. Dabei werden sowohl das Gewicht als auch die Nährstoffe der Lebensmittel berücksichtigt und auf eine Standard-Portion umgerechnet, welche ein Drittel des Tagesbedarfs an Nährstoffen (Kohlenhydrate, Proteine, Fett, Wasser, Trockenmasse) deckt. Diese wird mit der entsprechenden Standard-Portion eines durchschnittlichen Gerichts verglichen. Mehr zur Methode unter Wie rechnen wir?
Weitere tolle Rezepte von Estella Schweizer gibt es in ihren Büchern „Süße Welt vegan“, „Spontan vegan“ und „Das Nuss-Kochbuch“. Mehr Infos…
