Blumenkohl mit Butter-Crumble

Blumenkohl mit Butter-Crumble

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GerichtSalat
Portionen4 Personen
CO₂-Emissionen 177
CO₂-Einsparung 507

Zutaten

  • 1000 g Blumenkohl 39
  • 60 g Walnüsse 213
  • 40 g Brötchen 125
  • 30 g Hefe (frisch) 75
  • 60 g Rapsöl 200
  • 4 g Salz 58
Ein Rezept von Kochschule Aubergine
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Anleitungen

  • weitere Zutat: ¼ TL Bockshornkleepulver,
    Das Crumble ist ähnlich "umami" wie Parmesan – nur vielschichtiger, gesünder, preiswerter und selber herstell- und verfeinerbar.
    Zubereitung: Schneidet den Schaft des Blumenkohls ca. 1 cm quer ab. Schneidet ihn nun längs in Viertel, so dass ihr vier gleiche Teile habt. Setzt die vier Stücke in einen Dämpfkorb/-einsatz und füllt einen großen Topf daumendickhoch mit Wasser. Gebt 2 Walnüsse in dieses Dämpfwasser (das mindert den Kohlgeruch). Erst wenn das Wasser kocht, setzt den Dämpfkorb in den Topf und den Deckel drauf. Dämpft den Kohl für ca. 10 Minuten (je nach Vorliebe fest oder weich – Einstichtest!).
    In der Zwischenzeit macht ihr das Crumble: Gebt alle Zutaten in die Küchenmaschine oder den Mörser und verarbeitet sie zu einer feinkrümeligen Konsistenz. Schmeckt mit Salz ab. Legt zum Servieren ein Viertel des Kohls auf einen Teller oder eine Bowl, beträufelt das Ganze mit dem Butter-Öl und streut nach Belieben das Crumble darüber. Beim Kochen von Kohl geht ein wichtiges Enzym (Myrosinase) verloren, das einen ganz besonders gesunden Stoff im Kohl (Sulforafan) aufnahmefähig macht. Der Trick ist dann, mit dem gekochten etwas rohen Kohl zu essen, z.B. indem ihr etwas sehr fein geriebenen, evtl. in Orangensaft marinierten Rotkohl mit auf den Teller gebt – dann wird der gesunde Stoff im Körper wieder gebildet. Zudem gibt das dem Gericht eine knackig-frische Note und sieht toll aus! Das Crumble hält sich Wochen im Kühlschrank und passt wie Parmesan auch auf andere Gerichte – Broccoli, Pastasoße, Bowls…
    Probiert auch andere Nüsse aus. Mit getrockneten Kräutern wird es noch vielschichtiger.

Klimaschutzwirkung

CO₂-Emissionen pro Portion: 177
CO₂-Einsparung gegenüber dem Durchschnitt: 74
CO₂-Einsparung pro Portion: 507

Wir berechnen die Emissionen mit der Datenbank unseres Projektpartners Eaternity. Dabei werden sowohl das Gewicht als auch die Nährstoffe der Lebensmittel berücksichtigt und auf eine Standard-Portion umgerechnet, welche ein Drittel des Tagesbedarfs an Nährstoffen (Kohlenhydrate, Proteine, Fett, Wasser, Trockenmasse) deckt. Diese wird mit der entsprechenden Standard-Portion eines durchschnittlichen Gerichts verglichen. Mehr zur Methode unter Wie rechnen wir?

Weitere tolle Rezepte der Kochschule Aubergine finden Sie unter: https://www.aubergine-kochschule.de/rezepte/tipps

Feinster weiß-roter Krautsalat

Feinster weiß-roter Krautsalat

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GerichtSalat
Portionen4 Personen
CO₂-Emissionen 100
CO₂-Einsparung 137,92

Zutaten

  • 500 g Weißkohl 30
  • 500 g Rotkohl 30
  • 30 g Zitronensaft 170
  • 30 g Orangensaft 155
  • 3 g Salz 58
  • 2 g Kreuzkümmel 112
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Anleitungen

  • Zusäzliche Zutat: 1/2 TL Bockshornkleepulver (diese Gewürze erleichtern die Verdauung)
    Ein einfacher, köstlicher Vitamin C- und Antioxidantienpush – für sehr wenig Geld. Das sehr feine Schneiden ist entscheidend – es nimmt die Gewürze und Soße schneller auf, kaut sich angenehm und ergibt ein tolles Mundgefühl.
    Reibt den Kohl (nicht den Strunk) sehr fein auf dem Gemüsehobel (je feiner, desto besser – ich verwende viel den Börner-Hobel, siehe Bild) in eine große Schüssel. Gebt alle Zutaten dazu und mischt gründlich.
    Schmeckt mit weiterem Saft und Salz ab. Wer die Konsistenz weicher mag, läßt den Salat eine halbe Stunde ziehen.
    Variieren könnt Ihr, indem ihr anderen Saft verwendet, zum Beispiel Himbeer- oder Johannisbeersaft; auch Marmelade geht, die ihr mit Zitronensaft und ggf. etwas Wasser, glattrührt. Vitamin C fördert die Eisenaufnahme – zu diesem Salat passen also prima eisenhaltige Zutaten wie Linsen, Erbsen, Bohnen oder Hirse.

Klimaschutzwirkung

CO₂-Emissionen pro Portion: 100
CO₂-Einsparung gegenüber dem Durchschnitt: 57,97
CO₂-Einsparung pro Portion: 137,92

Wir berechnen die Emissionen mit der Datenbank unseres Projektpartners Eaternity. Dabei werden sowohl das Gewicht als auch die Nährstoffe der Lebensmittel berücksichtigt und auf eine Standard-Portion umgerechnet, welche ein Drittel des Tagesbedarfs an Nährstoffen (Kohlenhydrate, Proteine, Fett, Wasser, Trockenmasse) deckt. Diese wird mit der entsprechenden Standard-Portion eines durchschnittlichen Gerichts verglichen. Mehr zur Methode unter Wie rechnen wir?

Weitere tolle Rezepte der Kochschule Aubergine finden Sie unter: https://www.aubergine-kochschule.de/rezepte/tipps

Lahana ve Pazi Saramasi, Kuttilk, Cacik

Lahana ve Pazi Saramasi, Kuttilk, Cacik

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Portionen4 Personen
CO₂-Emissionen 674
CO₂-Einsparung 854

Zutaten

  • 200 g Spitzkohl 29
  • 50 g Mangold 21
  • 250 g Hokkaido 8
  • 250 g Joghurt 221
  • 50 g Karotte 17
  • 186 g Öl 316
  • 150 g Gurke 137
  • 600 g Wasser
  • 400 g Zwiebel 37
  • 50 g Tomaten 185
  • 100 g Tofu 120
  • 40 g Knoblauch 99
  • 200 g Reis 303
  • 50 g Tomatenkonzentrat 173
  • 500 g Kartoffeln 14
  • 125 g Weizen 60
Ein Rezept von Zusammenleben e.V.
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Anleitungen

  • Zutaten Lahana ve Pazi Saramasi
    ½ Spitzkohl, 4 Mangoldblätter, 1 sehr fein geschnittene kleine Zwiebel, 1 klein gewürfelte Tomate, 2 fein geschnittene Knoblauchzehen, 200 g Langkornreis, 50 g Tomatenmark, 2 EL Johannisbeersaft, 1 EL VertJus, 1 TL Salz ½ TL Chilipulver, 1 EL getrocknete Nana Minze, 1 gehäufter TL gemahlener Koriander, 1 gehäufter TL scharfe Paprika, 3 EL Olivenöl
    Zutaten Kuttilk
    250 g Dinkelbulgur, 200 ml Wasser, 300 g sehr fein geschnittene Zwiebeln 100 g feinst gewürfelter Tofu, 2 ½ TL Salz, 150 ml Öl ½ TL Chili, 1 TL getrocknete Minze, 1TL gemahlener Koriander, 1TL Scharfe Paprika Zutaten Haslama ½ Kilo festkochende Kartoffeln daumendick gewürfelt ½ kleiner Hokkaido daumendick gewürfelt, 1 Karotte in dicken Scheiben, 3 EL Öl, 1 geachtelte Zwiebeln, 2 TL Salz   ½ TL scharfe Paprika, Wasser Zutaten Meyhir 125 g Weizenkörner, 125 g Joghurt, 125 ml Wasser, 1/2 TL Salz, 1 fein geschnittene Knoblauchzehe
    Zutaten Cacik
    125 g Joghurt   ½ TL Salz, 1 fein geschnittene Knoblauchzehe, 125 ml Wasser, 150 g mini gewürfelter Rettich oder Gurke
    Und so geht es:
    Den Kohl und die Mangoldblätter entstrunken und in Hand große Stücke zeilen. Den Mangold 2 Minuten in Wasser blanchieren, dann den Kohl ca. 9 Minuten in Salzwasser blanchieren. Die Weizenkörner in Salzwasser für ca. 60 Minuten kochen. Den Dinkelbulgur mit 125 ml heißem Salzwasser (1TL Salz) übergiessen und 10 Minuten mit Deckel ruhen lassen.
    Den ungekochten Reis, Zwiebeln, Tomaten, Tomatenmark, Knoblauch, Säfte und Gewürze zusammen mischen. Dann die Blätter mit der Mischung füllen, fest rollen und eng in einen Topf legen. 1 TL Salz und 1 EL Vertjus darüber und mit einem Teller beschweren. Dann mit 150 ml Wasser übergiessen, Deckel drauf, zum Kochen bringen, runter schalten und  bei niedriger Hitze ca. 30 Minuten köcheln lassen und weitere 10 Minuten ruhen lassen.
    Die Zwiebeln für Kuttilk mit 2 TL salzen, 10 Minuten ziehen lassen, abwaschen und dann Wasser ausdrücken. 4 EL Öl in der Pfanne erhitzen, die entwässerten Zwiebeln anschwitzen, Tofu dazu, nochmal 2 EL Öl dazu. Dann ½ TL Salz und die restlichen Gewürze dazu. Schön anbraten. Nochmal 75 ml Wasser zum Dinkelbulgur hinzufügen und so lange kneten, bis ein sämiger Teig entsteht. Weitere 10 Minuten ruhen lassen, nochmal kneten.
    Für Haslama 2 EL Öl erhitzen und die Zwiebel anbraten. Dann Gemüse dazu, würzen und mit kaltem Wasser auffüllen bis das Gemüse gut bedeckt ist. Ca. 30 Minuten köcheln.
    Für die Dips den Joghurt mit Salz vermischen und Rettich/Gurke oder gekochte Weizenkörner hinzufügen. Golfballgroße Kugel aus dem Dinkelbulgur formen. Hände immer wieder wässern, mit einem nassen Zeigefinger ein Loch bohren und zu einem Hut formen. Dann mit mit 2 TL Zwiebel-Tofu Füllung füllen und fest zu einem Dreieck schließen. Dann 2 Minuten im sprudelnden Salzwasser kochen bis die Kuttilk aufsteigen.
    Guten Appetit!
    Das Rezept für die Dezember Klimaküche von zusammen leben e.V. wurde entwickelt in Kooperation mit Mehveş Öztürk. Sie ist eine politische Aktivistin und setzt sich seit Jahren mit ihrer Circus-artistischen Arbeit für geflüchtete Kinder in Camps an den europäischen Außengrenzen ein.
    Herkunft der Lebensmittel: Das Gemüse ist von Othmar und Christa Binder vom Lindenbrunnenhof aus Forchheim, der Tofu von Taifun, das Getreide von der Dachswanger Mühle, die Minze aus unserem Gemeinschaftsgarten "zusammen gärtnern".

Klimaschutzwirkung

CO₂-Emissionen pro Portion: 674
CO₂-Einsparung gegenüber dem Durchschnitt: 55,91
CO₂-Einsparung pro Portion: 854

Wir berechnen die Emissionen mit der Datenbank unseres Projektpartners Eaternity. Dabei werden sowohl das Gewicht als auch die Nährstoffe der Lebensmittel berücksichtigt und auf eine Standard-Portion umgerechnet, welche ein Drittel des Tagesbedarfs an Nährstoffen (Kohlenhydrate, Proteine, Fett, Wasser, Trockenmasse) deckt. Diese wird mit der entsprechenden Standard-Portion eines durchschnittlichen Gerichts verglichen. Mehr zur Methode unter Wie rechnen wir?

Weitere tolle Rezepte der Klimaküche finden Sie unter: https://zlev.de/essen-trinken#rezepte-klimakueche
Die Fotos der Klimaküche sind von Marc Doradzillo.
Die Original-Rezepte wurden von Hannah Huddy saisonal und klimafreundlich umgeschrieben: http://hannahhuddy.com/

Coxinhas

Coxinhas

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Portionen4 Personen
CO₂-Emissionen 806
CO₂-Einsparung 1.585

Zutaten

  • 500 g Kartoffeln 14
  • 120 g Dinkelmehl 111
  • 300 g Weißkohl 29
  • 100 g Rote Beete 36
  • 50 g Feta 340
  • 48 g Sonnenblumenöl 321
  • 50 g Petersilie 202
  • 400 g Gemüsebrühe 59
  • 100 g Ei 271
  • 466 g Pflanzliches Öl 315
  • 125 g Champignons 175
  • 35 g Walnüsse 213
  • 250 g Zwiebel 37
  • 100 g Knoblauch 99
Ein Rezept von Zusammenleben e.V.
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Anleitungen

  • Zutaten Teig 12 Coxinhas
    500 g festkochende Kartoffeln, ca 120 g Mehl, 1 kleiner Bund Petersilie fein gehackt, 400 ml (Kartoffel-)Wasser, Schabzigerklee, Gemüsebrühe, Salz
    Zutaten Panade Coxinhas
    1 Ei, Paniermehl, 2 EL (Kartoffel-)Wasser, etwas Sonnenblumenöl, ca 500 ml Bratöl zum Frittieren Zutaten Pilz-Füllung 2 EL Sonnenblumenöl, 125 g Champignons in kleinen Würfeln, 35 g gehackte Walnusskerne, 1 klein geschnittene Zwiebel, 1 fein geschnitten Knoblauchzehe Zutaten Rote Beete-Füllung 2 EL Sonnenblumenöl, 1 klein geschnittene Zwiebel, 1 fein geschnittene Knoblauchzehe, 1 geraspelte Rote Beete, 50g Feta
    Zutaten Salat
    1/2 Weisskohl, 3 kleine Zwiebeln, Zucker, 1 TL Salz, 4 EL Apfelbalsam, 2 EL Rapsöl
    So geht es:
    Kartoffeln schälen, in Golfballgroße Stücke schneiden und in Salzwasser kochen bis sie weich sind (ca. 20 Minuten), dann abgießen und zerdrücken. Alternativ ungeschälte Kartoffeln im Backofen bei 120 Grad zwei Stunden garen bis sie weich sind, dann schälen und zerdrücken.
    Für die Füllungen: in zwei Pfannen Zwiebeln anschwitzen. Wenn die Zwiebeln glasig sind Pilze, Knoblauch und Walnüsse in die eine Pfanne und rote Bete in die andere geben. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und etwas Petersilie. Abkühlen lassen. Feta unter die Rote Bete Masse mengen.
    Den Weisskohl ganz dünn hobeln, Zwiebel in dünne Scheiben schneiden und dazu geben. Salz, Apfelbalsam und Rapsöl mit den Händen gut in den Salat einkneten. Kurz vor dem Servieren mit Salz und Apfelbalsam abschmecken.
    (Kartoffel) Wasser erhitzen und mit den zerstampften Kartoffeln vermengen und aufkochen lassen. Dann nach und nach unter starkem Rühren das Mehl einrühren bis die Masse richtig klebrig ist (Brandteig-Prinzip). Petersilie dazu und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Abkühlen lassen.
    Panierstraße aufbauen mit einem Teller Paniermehl und einer Schüssel verquirltem Ei mit (Kartoffel)Wasser. Hände einölen. Einen gehäuften Esslöffel Teig in der Hand zum Ball rollen, dann handtellergross flach drücken, 1 El von einer Füllung darauf und den Teig darum schließen. Zu einem Tropfen formen. Dann durch erst das Ei und dann durch Paniermehl ziehen. Das Bratöl erhitzen und alle Coxinhas ausfrittieren bis sie goldgelb sind.
    Guten Appetit!
    Das Rezept für die Januar Klimaküche von zusammen leben e.V. wurde entwickelt in Kooperation mit Dona Flor e.V. Der Verein hat sich zur Aufgabe gemacht, die brasilianische Kultur in Freiburg zu leben und veranstaltet Events, singt im Chor, unterstützt Projekte und hält das Netzwerk von Akteuren und Vereinen zu Brasilien zusammen.
    Herkunft der Lebensmittel: Das Gemüse ist von Othmar und Christa Binder vom Lindenbrunnenhof aus Forchheim, die Walnüsse haben wir über den Südhofaus Gundelfingen, der Feta ist vom Ringlihof aus Horben, die Champignons haben wir über Rettich und Friends aus dem Ortenaukreis bezogen. Das Mehl kommt von der Dachswanger Mühle, das Paniermehl von der Bäckerei Lay. Die Öle, den Apfelessig und die Gewürze haben wir vom Quartiersladen Vaubanbezogen.

Klimaschutzwirkung

CO₂-Emissionen pro Portion: 806
CO₂-Einsparung gegenüber dem Durchschnitt: 66,30
CO₂-Einsparung pro Portion: 1.585

Wir berechnen die Emissionen mit der Datenbank unseres Projektpartners Eaternity. Dabei werden sowohl das Gewicht als auch die Nährstoffe der Lebensmittel berücksichtigt und auf eine Standard-Portion umgerechnet, welche ein Drittel des Tagesbedarfs an Nährstoffen (Kohlenhydrate, Proteine, Fett, Wasser, Trockenmasse) deckt. Diese wird mit der entsprechenden Standard-Portion eines durchschnittlichen Gerichts verglichen. Mehr zur Methode unter Wie rechnen wir?

Weitere tolle Rezepte der Klimaküche finden Sie unter: https://zlev.de/essen-trinken#rezepte-klimakueche
Die Fotos der Klimaküche sind von Marc Doradzillo.
Die Original-Rezepte wurden von Hannah Huddy saisonal und klimafreundlich umgeschrieben: http://hannahhuddy.com/

Pap Chakalaka

Pap Chakalaka

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Portionen4 Personen
CO₂-Emissionen 370
CO₂-Einsparung 631

Zutaten

  • 100 g Weiße Bohnen 102
  • 10 g Knoblauch 99
  • 5 g Chili 239
  • 200 g Polenta 63
  • 250 g Tofu 120
  • 800 g Wasser
  • 60 g Zwiebeln 37
  • 250 g Tomatensugo 93
  • 260 g Dinkelmehl 111
  • 10 g Hefe (frisch) 75
  • 200 g Paprika 160
  • 100 g Karotte 17
  • 90 g Weißkohl 29
  • 5 g Ingwer 180
Ein Rezept von Zusammenleben e.V.
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Anleitungen

  • Zutaten Baked Beans
    100g weiße Bohnen, 2 fein geschnittene Knoblauchzehen, 1 fein geschnittene Zwiebel, 2 EL lokales Ketchup, 2 EL Zucker ¼ TL Salz, 1 El Apfelessig, 250 ml Tomatenpassata, 100 ml Wasser
    Zutaten Chakalaka Soße
    1 kleine grüne geraspelte Paprika 1 kleine rote geraspelte Paprika, 1 geraspelte Karotte, 90g geraspelten Weißkohl, 1 fein geschnittene Zwiebel, 1 fein geschnittene Tomate, 2 fein geschnittene Knoblauchzehen, 2 dünn geschnittene frische scharfe Chillis, 1 TL frischer geriebener Ingwer, 1 TL Currypulver, 1 TL geräuchertes Paprikapulver, 1 TL Zucker, Salz und Pfeffer nach Belieben
    Polenta
    200 g Polenta, 500 ml Wasser, Salz und Pfeffer nach Belieben
    Sojawürstchen: 4 Räucherknacker
    Zutaten Dumplings „Dombolo“
    260g Mehl ½ TL Salz, 1 TL Zucker ¼ Würfel frische Hefe, 190 ml lauwarmes Wasser
    Und so geht es:
    Weisse Bohnen über Nacht einweichen und 45-90 Minuten weich kochen. Für die Baked Beans eine Zwiebel in wenig Öl anschwitzen, Knoblauch dazu. Alle weiteren Zutaten hinzufügen und ca. 20 Minuten köcheln lassen.
    Für die Dumplings die Hefe in lauwarmem Wasser mit dem Zucker auflösen, dann Mehl und Salz dazu und den Teig mindestens 5 Minuten kneten. Dann 30 Minuten gehen lassen.
    Das geraspelte Gemüse für die Chakalaka Soße kurz anbraten. Alle weiteren Gewürze dazu und mit den Baked Beans vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Polenta in Gemüsebrühe kochen. Solange rühren, bis alle Flüssigkeit weg ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
    Den Teig für die Dumplings in handtellergroße Schüsselchen geben und dann in einem Topf mit Deckel bei kleiner Hitze im Wasserdampf köcheln. Deckel nicht abheben. Die Räucherknacker knusprig anbraten.
    Guten Appetit!
    Das Rezept „Pap Chakalaka“ für die November Klimaküche von zusammen leben e.V. wurde entwickelt in Kooperation mit A Sista In Freiburg. Die Initiative schafft Raum für Austausch, Netzwerken und Diskussion für Afro-Freiburger*innen.
    Herkunft der Lebensmittel: Die weissen Bohnen stammen von Wolfgang Hees aus Eichstetten, das Gemüse Othmar und Christa Binder vom Lindenbrunnenhof aus Forchheim, von Piluweri aus Müllheim-Hügelheim und von diversen regionalen Höfen, die den Quartiersladen in Freiburg-Vauban beliefern, die Sojawürstchen von Taifun und die Polenta aus Österreich vertrieben von Rapunzel Naturkost.

Klimaschutzwirkung

CO₂-Emissionen pro Portion: 370
CO₂-Einsparung gegenüber dem Durchschnitt: 63,07
CO₂-Einsparung pro Portion: 631

Wir berechnen die Emissionen mit der Datenbank unseres Projektpartners Eaternity. Dabei werden sowohl das Gewicht als auch die Nährstoffe der Lebensmittel berücksichtigt und auf eine Standard-Portion umgerechnet, welche ein Drittel des Tagesbedarfs an Nährstoffen (Kohlenhydrate, Proteine, Fett, Wasser, Trockenmasse) deckt. Diese wird mit der entsprechenden Standard-Portion eines durchschnittlichen Gerichts verglichen. Mehr zur Methode unter Wie rechnen wir?

Weitere tolle Rezepte der Klimaküche finden Sie unter: https://zlev.de/essen-trinken#rezepte-klimakueche
Die Fotos der Klimaküche sind von Marc Doradzillo.
Die Original-Rezepte wurden von Hannah Huddy saisonal und klimafreundlich umgeschrieben: http://hannahhuddy.com/

BHB – Beignets/Haricots/Bouillie

BHB – Beignets/Haricots/Bouillie

Noch keine Bewertung
Portionen4 Personen
CO₂-Emissionen 1078
CO₂-Einsparung 2.699

Zutaten

  • 600 g Dinkelmehl 111
  • 15 g Hefe (frisch) 75
  • 125 g Mais 45
  • 20 g Zitronengras 604
  • 792 g Pflanzliches Öl 315
  • 20 g Zucker 37
  • 300 g Schwarze Bohnen 102
  • 2000 g Wasser
  • 100 g Zwiebel 37
  • 100 g Knoblauch 99
  • 100 g Lauch 41
  • 490 g Tomatensugo 93
Ein Rezept von Zusammenleben e.V.
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Anleitungen

  • Zutaten Beignets
    15g frische Hefe, 600g Mehl, 6 EL Zucker, 100 ml + 400 ml Wasser, 750 ml Öl zum Frittieren
    Zutaten Haricots
    300g schwarze Bohnen, 1 El Salz, 1/3 Lauch in Scheiben geschnitten, 1 fein geschnittene Zwiebel, 5 fein geschnittene Knoblauchzehen, 100 ml Öl, 480 ml Tomatenpassata ½ TL Gemüsebrühe, Chilli nach Geschmack.
    Zutaten Bouillie
    125g Maiskörner, 300 ml + 750 ml Wasser, 2 Stängel Zitronengras, 2 EL VertJus, Zucker
    Und so geht es:
    Bohnen und Maiskörner über Nacht einweichen. Bohnen ca 45 Minuten kochen, nach 30 Minuten Salz dazu. Nach dem Abgiessen die gekochten Bohnen abwaschen.
    Für die Beignets die Hefe in 100 ml lauwarmem Wasser auflösen. 1TL Salz dazu. Dann Zucker in 400ml warmem Wasser auflösen und die Hefe-Wasser-Mischung dazu, nach und nach Mehl einrühren und den Teig mit derHand schlagen bis er glatt ist. Für ca 60 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen bis er aufgeht und Blasen wirft.
    Für die Bouillie die eingeweichten Maiskörner abwaschen und in einem 3/4l Liter frischem Wasser pürieren, kurz stehenlassen und dann durch ein feines Sieb gießen. Die Flüssigkeit nun 1 Stunde ruhen lassen bis sich das Wasser von der Stärke trennt.
    Für die Haricots die Zwiebeln in Öl anschwitzen, Tomatenpassata dazu und zum Kochen bringen. Dann Knoblauch und Lauch dazu. 5 Minuten köcheln lassen, Bohnen dazu und würzen.
    750ml Öl erhitzen. Aus dem Hefeteig golfballgroße Kugeln in das Öl geben und diese frittieren bis sie goldbraun sind. Das Wasser von der Maisstärke abgießen. 750 ml Wasser mit Zitronengras aufkochen, Zitronengras raus nehmen und VertJus dazu. Die Maisstärke unterrühren und konstant bei mittlerer Hitze weiterrühren. Zucker nach Geschmack einrühren.
    Guten Appetit!
    Das Rezept für die Januar Klimaküche von zusammen leben e.V. wurde entwickelt in Kooperation mit Rufine Songué und Roubama Traoré. Die beiden sind politische Aktivistinnen und setzen sich seit Jahren in der Redaktion Our Voice beim Radio Dreyeckland dafür ein, dass Lebensrealitäten von Geflüchteten in den Medien sichtbar werden.
    Herkunft der Lebensmittel: Das Gemüse ist von Othmar und Christa Binder vom Lindenbrunnenhof aus Forchheim, die schwarzen Bohnen stammen von Wolfgang Hees aus Eichstetten, das Mehl von der Dachswanger Mühle, der Vert Jus vom Weingut Andreas Dilger, die Tomatenpassata vom NaturGut Hörnle aus Schallstadt-Mengen, die Maiskörner von Hilenta aus Bayern und das Zitronengras aus unserem Gemeinschaftsgarten "zusammen gärtnern".Text eingeben

Klimaschutzwirkung

CO₂-Emissionen pro Portion: 1078
CO₂-Einsparung gegenüber dem Durchschnitt: 71,46
CO₂-Einsparung pro Portion: 2.699

Wir berechnen die Emissionen mit der Datenbank unseres Projektpartners Eaternity. Dabei werden sowohl das Gewicht als auch die Nährstoffe der Lebensmittel berücksichtigt und auf eine Standard-Portion umgerechnet, welche ein Drittel des Tagesbedarfs an Nährstoffen (Kohlenhydrate, Proteine, Fett, Wasser, Trockenmasse) deckt. Diese wird mit der entsprechenden Standard-Portion eines durchschnittlichen Gerichts verglichen. Mehr zur Methode unter Wie rechnen wir?

Weitere tolle Rezepte der Klimaküche finden Sie unter: https://zlev.de/essen-trinken#rezepte-klimakueche
Die Fotos der Klimaküche sind von Marc Doradzillo.
Die Original-Rezepte wurden von Hannah Huddy saisonal und klimafreundlich umgeschrieben: http://hannahhuddy.com/

Gemüse-Sojabolognese der Mensa Rempartstraße

Tabletts mit Spaghetti-Soja-Bolognese

Gemüse-Sojabolognese der Mensa Rempartstraße

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GerichtHauptgericht
Portionen4 Personen
CO₂-Emissionen 300
CO₂-Einsparung 513

Zutaten

  • 15 g Rapsöl 196
  • 132 g Zwiebel 44
  • 80 g Karotten 18
  • 50 g Knollensellerie 41
  • 50 g Poree 39
  • 50 g Staudensellerie 43
  • 32 g Weizenmehl 74
  • 16 g Margarine 135
  • 8 g Knoblauch 53
  • 144 g Tomatenmark 178
  • 140 g Sojagranulat 400
  • 160 g Tomatensugo 98
  • 1 g Oregano 130
  • 1 g Basilikum 46
  • 2 g Kräuter der Provence 39
  • 16 g Gemüsebrühe 59
Ein Rezept von Mensa Freiburg
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Anleitungen

  • Die Zwiebelwürfel und Knoblauchzehen in Rapsöl anbraten, dann das Sojagranulat und das Tomatenmark hinzugeben und mitbraten. Mit dem Tomatensugo oder passierten Tomaten und der Gemüsebrühe, die zuvor in heißem Wasser aufgelöst wurde, aufgießen. Danach die Mischung mit dem Oregano, dem Basilikum und den Kräutern der Provence würzen. Als nächsten Schritt die gewürfelten Karotten, Knollensellerie, Poree und Staudensellerie für ein paar Minuten separat anbraten und anschließend hinzugeben. Nun solange köcheln lassen, bis das Gemüse und das Sojagranulat fast gar sind. In der Zwischenzeit eine Mehrschwitze aus der Margarine und dem Mehl ansetzen. Kurz bevor das Gemüse fertig gegart ist, zur Bindung die Mehlschwitze zur Soße geben und erneut aufkochen bis sich die Mehlschwitze verkocht hat.

Klimaschutzwirkung

CO₂-Emissionen pro Portion: 300
CO₂-Einsparung gegenüber dem Durchschnitt: 63
CO₂-Einsparung pro Portion: 513

Wir berechnen die Emissionen mit der Datenbank unseres Projektpartners Eaternity. Dabei werden sowohl das Gewicht als auch die Nährstoffe der Lebensmittel berücksichtigt und auf eine Standard-Portion umgerechnet, welche ein Drittel des Tagesbedarfs an Nährstoffen (Kohlenhydrate, Proteine, Fett, Wasser, Trockenmasse) deckt. Diese wird mit der entsprechenden Standard-Portion eines durchschnittlichen Gerichts verglichen. Mehr zur Methode unter Wie rechnen wir?

Tacos mit Soja-Schnetzel, Sour Cream und Salaten

Tacos mit Soja-Schnetzel, Sour Cream und Salaten

Noch keine Bewertung
GerichtHauptgericht
Portionen4 Personen
CO₂-Emissionen 553
CO₂-Einsparung 401

Zutaten

  • 40 g Zwiebeln 44
  • 6 g Knoblauch 51
  • 60 g Tomatenmark 178
  • 200 g Tofu 131
  • 200 g Seidentofu 131
  • 15 g Miso 156
  • 30 g Zitronensaft 174
  • 50 g Cashewmus 290
  • 300 g Römersalat 102
  • 600 g Tomaten 77
  • 20 g Gurke 84
  • 25 g Koriander 142
  • 60 g Limette 37
  • 9 g Rapsöl 204
  • 7 g Salz 58
  • 7 g Pfeffer 445
  • 1 g Chilliflocken 506
  • 100 g Sojaschnetzel 118
  • 3 g Kreuzkümmel, gemahlen 105
  • 5 g Ingwer, gemahlen 67
  • 6 g Koriander, gemahlen 142
  • 3 g Cayennepfeffer 282
  • 80 g Cashewnüsse 290
  • 50 g Sojasauce 135
Estella Schweizer, stehend mit Wasserglas in der Hand
Ein Rezept von Estella Schweizer
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Anleitungen

  • Für die Füllung die Sojaschnetzel 20 min in kochend heißem Wasser einweichen. Inzwischen die Gewürze in einer kleinen Schüssel vermengen. Die Cashews grob hacken. Die Zwiebel schälen und fein würfeln, den Knoblauch zerdrücken. Die Limette auspressen. In einer großen Pfanne etwas Öl erhitzen und Zwiebeln und Knoblauch darin goldgelb braten. Die Sojaschnetzel abgießen und etwas auspressen. Vorsicht heiß! Dann mit der Gewürzmischung vermengen und diese sachte einmassieren. Alles zu den Zwiebeln und dem Knoblauch in die Pfanne geben und rundherum kräftig anbraten. Mit etwas Sojasauce ablöschen, das Tomatenmark hinein rühren und sachte bei geschlossenem Deckel schmoren lassen, bis die restlichen Zutaten vorbereitet sind. Für die Sour Cream Tofu, Seidentofu, Miso, Zitronensaft und Abrieb in den Mixer geben und 1-2 Minuten cremig mixen. Zuletzt das Cashewmus einarbeiten. Das geht auch mit dem Pürierstab. Abschmecken. Den Salat waschen und in passende Streifen schneiden, Tomate und Gurke würfeln. Den Koriander fein hacken. Die gehackten Cashew unter das Sojageschnetzelte heben und mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken. Die Taco Fladen oder Shells mit dem Sojahack, der Rohkost und der Sour Cream füllen und genießen. Dieses Rezept stammt von Estella Schweizer – Botschafterin für klimafreundlichen Genuß!

Klimaschutzwirkung

CO₂-Emissionen pro Portion: 553
CO₂-Einsparung gegenüber dem Durchschnitt: 42
CO₂-Einsparung pro Portion: 401

Wir berechnen die Emissionen mit der Datenbank unseres Projektpartners Eaternity. Dabei werden sowohl das Gewicht als auch die Nährstoffe der Lebensmittel berücksichtigt und auf eine Standard-Portion umgerechnet, welche ein Drittel des Tagesbedarfs an Nährstoffen (Kohlenhydrate, Proteine, Fett, Wasser, Trockenmasse) deckt. Diese wird mit der entsprechenden Standard-Portion eines durchschnittlichen Gerichts verglichen. Mehr zur Methode unter Wie rechnen wir?

Weitere tolle Rezepte von Estella Schweizer gibt es in ihren Büchern „Süße Welt vegan“, „Spontan vegan“ und „Das Nuss-Kochbuch“. Mehr Infos…

Ingwer-Sesam-Dressing

Grill
Foto: Sarah Wetzel

Ingwer-Sesam Dressing

Noch keine Bewertung
Portionen4 Personen
CO₂-Emissionen 282
CO₂-Einsparung 406
AutorFoto: Sarah Wetzel

Zutaten

  • 400 g Karotten 18
  • 70 g Ingwer 67
  • 30 g Schalotte 37
  • 11 g Sojasauce 137
  • 10 g Agave Syrup 97
  • 100 g Rice vinegar 353
  • 50 g Sesame 231
  • 5 g Coriander 142
  • 140 g Pflanzliches Öl 270
Ein Rezept von Adelhaus Freiburg
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Anleitungen

  • Ideal für Salate.
    Sesam und Koriander-Samen in eine Pfanne rösten. Pfanne von der Hitze nehmen und Öl dazu geben. Das Öl leicht abkühlen lassen, dann alle Zutaten zusammen pürieren. Je nach Geschmack kann man die kleinen Karotten-Partikel aus dem Dressing herausfiltern oder alternativ Karottensaft benutzen.

Klimaschutzwirkung

CO₂-Emissionen pro Portion: 282
CO₂-Einsparung gegenüber dem Durchschnitt: 64
CO₂-Einsparung pro Portion: 406

Wir berechnen die Emissionen mit der Datenbank unseres Projektpartners Eaternity. Dabei werden sowohl das Gewicht als auch die Nährstoffe der Lebensmittel berücksichtigt und auf eine Standard-Portion umgerechnet, welche ein Drittel des Tagesbedarfs an Nährstoffen (Kohlenhydrate, Proteine, Fett, Wasser, Trockenmasse) deckt. Diese wird mit der entsprechenden Standard-Portion eines durchschnittlichen Gerichts verglichen. Mehr zur Methode unter Wie rechnen wir?

Dies ist ein Rezept des Restaurants Adelhaus Freiburg, das im Rahmen des VHS-Kurses „Klimafreundlich grillen“ umgesetzt wurde.

Kidneybohnen-Süßkartoffel-Patty mit Burger-Brötchen

Süßkartoffel-Masse auf dem Grill
Foto: Sarah Wetzel

Kidneybohnen-Süßkartoffel-Patty mit Burger-Brötchen

Noch keine Bewertung
Portionen4 Personen
CO₂-Emissionen 630
CO₂-Einsparung 945
AutorFoto: Sarah Wetzel

Zutaten

  • 500 g Wheat flour (type 812) 74
  • 200 g Water 0,04
  • 300 g Süßkartoffel 17
  • 40 g Tomatenkonzentrat 178
  • 40 g Schalotte 38
  • 50 g Champignons 181
  • 130 g Kichererbsenmehl 108
  • 40 g Salz 58
  • 52 g Milk (uht, full cream, 3.5%) 194
  • 42 g Yeast (fresh) 75
  • 40 g Sugar (sugar beet) 37
  • 80 g Butter 1.213
  • 120 g Eggs (free range) 270
  • 5 g Sesame 231
  • 9 g Salz 58
  • 255 g Kidneybohnen 119
Ein Rezept von Adelhaus Freiburg
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Anleitungen

  • Burger-Brötchen: Lauwarmes Wasser, Milch und Zucker in einer Schüssel vermengen. Hefe dazugeben und ca. 20 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Anschließend Mehl dazugeben und vermengen, bis keine trockenen Klumpen mehr sichtbar sind. Ein Ei, Butter und Salz dazugeben und kneten bis ein glatter, weicher Teig entsteht. Dies geht am besten mit einem Rührgerät und Knethaken, aber auch mit den Händen und etwas Geduld. Teig in eine geölte Schüssel geben und abgedeckt 30 Minuten gehen lassen. Danach Teig in 8 gleichgroße Stücke teilen, in Kugeln formen und auf ein Backbleck nochmal abdecken und 10 Minuten gehen lassen. Das zweite Ei mit einer Gabel aufschlagen und mit ein Backpinsel auf die Buns streichen. Buns mit Sesam bestreuen und ca. 20 Minuten bei 190 °C Umluft backen bis sie goldbraun sind.
    Kidneybohnen-Süßkartoffel-Patty: Schalotten und Pilze in sehr feine Würfel schneiden und in einer Pfanne anschwitzen bis die Schalotten durchsichtig sind. Süßkartoffeln schälen, in kleine Würfel schneiden und kurz mit etwas Wasser aufkochen bis sie durch aber noch nicht pampig sind. Süß-kartoffeln abtropfen (das Wasser kann aufgehoben und für eine Brühe verwendet wer-den). Abgetropfte Kidneybohnen und Süßkartoffeln zusammen mit den Pilzen, Schalot-ten, Tomatenmark, und Salz zusammen kneten bis eine homogene Masse entsteht. Kichererbsen-Mehl dazugeben und weiter kneten bis die Masse sich leicht in Kugeln formen lässt. Nun die Masse in 8 Hamburger-Patties formen. Diese können gut am Vortag vorbereitet werden und lassen sich auch ideal einfrieren. Mit Öl bestreichen und auf den Grill legen.
    *Natürlich können die Kidneybohnen auch selber eingeweicht und selbstgekocht sein. In dem Fall braucht das Rezept 125g trockene Bohnen. Bohnen über Nacht einweichen und in ungesalzenem Wasser kochen bis sie durch sind. Weil Kidneybohnen ca. eine Stunde auf dem Herd brauchen, wäre es hier auch möglich mit einem Schnellkochtopf etwas klimafreundlicher zu arbeiten.

Klimaschutzwirkung

CO₂-Emissionen pro Portion: 630
CO₂-Einsparung gegenüber dem Durchschnitt: 60
CO₂-Einsparung pro Portion: 945

Wir berechnen die Emissionen mit der Datenbank unseres Projektpartners Eaternity. Dabei werden sowohl das Gewicht als auch die Nährstoffe der Lebensmittel berücksichtigt und auf eine Standard-Portion umgerechnet, welche ein Drittel des Tagesbedarfs an Nährstoffen (Kohlenhydrate, Proteine, Fett, Wasser, Trockenmasse) deckt. Diese wird mit der entsprechenden Standard-Portion eines durchschnittlichen Gerichts verglichen. Mehr zur Methode unter Wie rechnen wir?

Dies ist ein Rezept des Restaurants Adelhaus Freiburg, das im Rahmen des VHS-Kurses „Klimafreundlich grillen“ umgesetzt wurde.