Gegrillte Maiskolben
- 2000 g Mais 46
- 1 g Zucker (Zuckerrüben) 37
- 15 g Salz 58
- 50 g Olivenöl 441
- 2 g Chili 300
Vorbereitungszeit: 20 Minuten Zubereitungszeit: 10-15 Minuten Von den Maiskolben die Blätter entfernen und den Strunk abschneiden. Die Maiskolben in 3 Teile schneiden. Einen Topf mit Wasser aufsetzen und mit Zucker und Salz (0,5 TL) würzen. Die Maiskolben 5 Minuten in sprudelndem Wasser garen, herausnehmen und abtropfen lassen. Die Butter weich werden lassen oder Öl nehmen und mit den Meersalzflocken (1 TL, oben als „normales“ Salz angegeben) und dem Cayenne Pfeffer oder der Chilischote verrühren. Den Maiskolben rundherum mit Hilfe eines Pinsels mit der Chilibutter/dem Chiliöl, bestreichen und von allen Seiten auf dem Grill knusprig garen. Während des Grillens, den Maiskolben immer wieder mit der Butter/dem Öl bepinseln.
Brägelesalat mit Kresse, Radiale, jungem Spinat und Bauernbrot
- 1400 g Kartoffeln 14
- 2 g Kümmel 50
- 5 g Salz 58
- 1 g Pfeffer 531
- 6 g Knoblauch 100
- 150 g Olivenöl 441
- 90 g Butter 1.211
- 200 g Kopfsalat 141
- 144 g Radieschen 118
- 200 g Spinat 160
- 100 g Portulak 31
- 400 g Brot 125
- 60 g Weißweinessig 147
- 1 g Zucker (Zuckerrüben) 37
Vorbereitungszeit: 30 Minuten Zubereitungszeit: 25 Minuten Die Kartoffeln mit Schale in leicht gesalzenem Wasser mit dem Kümmel (halber Teelöffel) weichkochen. Kartoffeln abgießen und ein – zweimal mit kaltem Wasser abbrausen und abkühlen lassen, dann in kleine dünne Scheiben schneiden. Butter (6 EL) in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffeln in die heiße Butter geben. Bei mittlerer Hitze die Kartoffeln von beiden Seiten unter Schwenken langsam goldgelb braten. Zuletzt mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Pflück-oder Blattsalate waschen und in mundgerechte Stücke putzen. Radieschen (12 Stück) waschen und in Scheiben schneiden. Kresse und Spinat waschen, gut abtropfen lassen. Für das Dressing, den Essig mit dem Salz, dem Zucker und dem Pfeffer verrühren. Die Knoblauchzehen (2) schälen und fein hacken oder pressen und dazu rühren. Das Olivenöl mit dem Schneebesen einrühren über die restlichen Zutaten in der Schüssel gießen und den Salat gut durchmischen. Mit einer großen Prise Meersalzflocken und Pfeffer abschmecken. Das Bauernbrot (8 Scheiben) mit Olivenöl beträufeln und im Backofen bei 160 Grad ca. 5 Minuten kross anrösten.
Gegrillte Artischocken
- 4200 g Artischocken 28
- 240 g Zitronen 56
- 20 g Salz 58
- 1 g Zucker (Zuckerrüben) 37
- 12 g Rosmarin 57
- 25 g Olivenöl 441
Vorbereitungszeit: 30 Minuten Zubereitungszeit: 15 MinutenDie Artischocken (12) putzen. Dabei die äußersten Blätter abzupfen und dann mit einem kleinen Messer abschälen, bis die zarten Blätter erscheinen. Diese erkennt man daran, dass sie hellgrün bis gelblich und weich sind. Die Artischocken dann der Länge nach halbieren und in kaltes Wasser mit etwas Zitronensaft legen, damit sie nicht braun werden. In einem Topf Wasser mit Salz (1TL) und Zucker (eine große Prise) aufkochen. Ein Stück Zitrone dazulegen. Die Artischocken mit den Rosmarinzweigen (4) ins kochende Wasser geben und für ca. 5 Minuten vorgaren, dann herausnehmen und gut abtropfen lassen. Die Artischocken mit dem Olivenöl marinieren und auf dem Grill für ca. 2-3 Minuten pro Seite grillen. Mit Meersalzflocken (2 TL) und Pfeffer würzen.
Kratzete
- 240 g Eier (Freilandhaltung) 220
- 258 g Milch (UHT, Vollrahm, 3.5%) 194
- 150 g Weißmehl 78
- 5 g Salz 58
- 70 g Butter 1.211
- 5 g Kräuter 65
Vorbereitungszeit: 15 Minuten Zubereitungszeit: 10 Minuten Die Eier (4 Stück) trennen. Das Eigelb mit der Milch und dem Salz vermengen. Das Mehl mit einem Schneebesen einrühren. Das Eiweiß mit der Prise Salz seidig steif schlagen und unter die Masse geben. 1/3 vom Eiweiß mit dem Schneebesen unterrühren und 2/3 unterheben. Die Hälfte der Butter in eine Pfanne geben und zerlassen und diese unter den Teig rühren. Die restliche Butter in der Pfanne behalten.Den Teig langsam einlaufen lassen. Bei wenig Hitze für ca. 5 min auf dem Herd von unten anbraten, dann in den auf 180°C Umluft vorgeheizten Backofen geben und 5 min backen. Die gebackene Masse in vier Stücke teilen und wenden. Auf kleiner Flamme etwa 2 Minuten goldgelb anbraten. Nun mit einem Löffel und einer Gabel die 4 großen Stücke in kleine Stücke zerteilen. Die Butterflöckchen dazugeben und mit den Kräutern und dem Fleur de Sel verfeinern.
Gegrillte Auberginen
- 1360 g Aubergine 163
- 40 g Salz 58
- 275 g Olivenöl 442
- 24 g Rosmarin 57
- 24 g Thymian 57
- 240 g Zitronen 56
Vorbereitungszeit: 30 Minuten Zubereitungszeit: 10 MinutenDie Auberginen (4) waschen und in ca. 0,5 cm Scheiben schneiden. Einen Teller mit Salz bestreuen (4TL), die Auberginen darauflegen und nochmals mit Salz bestreuen. Mit Küchenkrepp abdecken und für 20 Minuten ziehen lassen. Die Auberginen dann in einer Schüssel mit Wasser gut abwaschen und gut trockentupfen. Die Auberginen auf dem Grill ca. 2 Minuten pro Seite goldgelb grillen. Rosmarin (8 Stängel) und Thymian (8 Stängel) vom Stängel abzupfen und fein hacken. Die Kräuter mit dem Olivenöl mischen und die gegrillten Auberginen damit marinieren. Optional noch fein abgeriebene Zitronenschale darüber geben.
Gedeckter Apfelkuchen
- 200 g Weißmehl 78
- 100 g Stärke (Mais) 77
- 80 g Zucker (Zuckerrüben) 37
- 4 g Vanilleschoten 1.391
- 60 g Eier (Freilandhaltung) 220
- 15 g Milch (UHT, Vollrahm, 3.5%) 194
- 150 g Butter 1.211
- 1000 g Apfel 22
- 8 g Zimt 64
- 30 g Rosinen 141
Vorbereitungszeit: ca. 45 Minuten Koch-/Backzeit: ca. 50 MinutenZuerst etwas Speisestärke auf ein Backblech sieben. Dann 200 g Mehl, 100 g Speisestärke, 75 g Zucker, Vanillezucker/Vanilleschote, Salz, Ei (1 Stück), Milch (1 EL) und die Butterflöckchen zu einem glatten Teig kneten und 30 min kaltstellen. Die Äpfel schälen, in dünne Scheiben schneiden und mit 50 g Zucker, Zimt (1 TL), Rosinen und Rum (jeweils 2 EL) kurz aufkochen lassen. Nun 1/3 des Teiges für die Decke auswellen. Mit dem restlichen Teig eine gefettete Springform auslegen und dort die Apfelfüllung hineingeben. Die Teigplatte auflegen, am Rand gut andrücken und mit etwas Ei bestreichen. Das Ganze bei 175° ca. 50 min gold-gelb backen und zum Schluss mit Puderzucker bestreuen.
Forelle im Mangoldblatt
- 1000 g Lachsforelle 434
- 480 g Zitronen 56
- 6 g Rosmarin 57
- 6 g Thymian 57
- 6 g Dillkraut 203
- 100 g Olivenöl 441
- 300 g Mangold 22
Vorbereitungszeit: 20 MinutenZubereitungszeit: 10 MinutenDie Forelle (4 küchenfertig) mit kaltem, klarem Wasser abbrausen und mit Küchenkrepp trockentupfen. Die Hälfte der Zitrone in Scheiben schneiden. Die andere (3) in Schnitze schneiden. Auf jeder Seite des Fischs jeweils 4 Schnitte vom Kopf bis zum Schwanz in gleichem Abstand einschneiden. Den Fisch von innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. Den Bauch mit Zitronenscheiben und den Kräutern füllen. Mit dem Olivenöl von beiden Seiten beträufeln. Von den Mangoldblättern (16 große Blätter) den Strunk herausschneiden und die Blätter überlappend nebeneinanderlegen. Die Forelle daraufsetzen und die mit den Blättern einwickeln. Mit den Spießchen fixieren. Die Forelle auf dem Grill ca. 5 Minuten pro Seite grillen.
Blumenkohl mit Butter-Crumble
- 1000 g Blumenkohl 39
- 60 g Walnüsse 213
- 40 g Brötchen 125
- 30 g Hefe (frisch) 75
- 60 g Rapsöl 200
- 4 g Salz 58
weitere Zutat: ¼ TL Bockshornkleepulver, Das Crumble ist ähnlich „umami“ wie Parmesan – nur vielschichtiger, gesünder, preiswerter und selber herstell- und verfeinerbar. Zubereitung: Schneidet den Schaft des Blumenkohls ca. 1 cm quer ab. Schneidet ihn nun längs in Viertel, so dass ihr vier gleiche Teile habt. Setzt die vier Stücke in einen Dämpfkorb/-einsatz und füllt einen großen Topf daumendickhoch mit Wasser. Gebt 2 Walnüsse in dieses Dämpfwasser (das mindert den Kohlgeruch). Erst wenn das Wasser kocht, setzt den Dämpfkorb in den Topf und den Deckel drauf. Dämpft den Kohl für ca. 10 Minuten (je nach Vorliebe fest oder weich – Einstichtest!). In der Zwischenzeit macht ihr das Crumble: Gebt alle Zutaten in die Küchenmaschine oder den Mörser und verarbeitet sie zu einer feinkrümeligen Konsistenz. Schmeckt mit Salz ab. Legt zum Servieren ein Viertel des Kohls auf einen Teller oder eine Bowl, beträufelt das Ganze mit dem Butter-Öl und streut nach Belieben das Crumble darüber. Beim Kochen von Kohl geht ein wichtiges Enzym (Myrosinase) verloren, das einen ganz besonders gesunden Stoff im Kohl (Sulforafan) aufnahmefähig macht. Der Trick ist dann, mit dem gekochten etwas rohen Kohl zu essen, z.B. indem ihr etwas sehr fein geriebenen, evtl. in Orangensaft marinierten, Rotkohl mit auf den Teller gebt – dann wird der gesunde Stoff im Körper wieder gebildet. Zudem gibt das dem Gericht eine knackig-frische Note und sieht toll aus! Das Crumble hält sich Wochen im Kühlschrank und passt wie Parmesan auch auf andere Gerichte – Broccoli, Pastasoße, Bowls… Probiert auch andere Nüsse aus. Mit getrockneten Kräutern wird es noch vielschichtiger.
Feinster weiß-roter Krautsalat
- 500 g Weißkohl 30
- 500 g Rotkohl 30
- 30 g Zitronensaft 170
- 30 g Orangensaft 155
- 3 g Salz 58
- 2 g Kreuzkümmel 112
Zusäzliche Zutat: 1/2 TL Bockshornkleepulver (diese Gewürze erleichtern die Verdauung)Ein einfacher, köstlicher Vitamin C- und Antioxidantienpush – für sehr wenig Geld. Das sehr feine Schneiden ist entscheidend – es nimmt die Gewürze und Soße schneller auf, kaut sich angenehm und ergibt ein tolles Mundgefühl. Reibt den Kohl (nicht den Strunk) sehr fein auf dem Gemüsehobel (je feiner, desto besser – ich verwende viel den Börner-Hobel, siehe Bild) in eine große Schüssel. Gebt alle Zutaten dazu und mischt gründlich. Schmeckt mit weiterem Saft und Salz ab. Wer die Konsistenz weicher mag, läßt den Salat eine halbe Stunde ziehen. Variieren könnt ihr, indem ihr anderen Saft verwendet, zum Beispiel Himbeer- oder Johannisbeersaft; auch Marmelade geht, die ihr mit Zitronensaft und ggf. etwas Wasser glattrührt. Vitamin C fördert die Eisenaufnahme – zu diesem Salat passen also prima eisenhaltige Zutaten wie Linsen, Erbsen, Bohnen oder Hirse.
Lahana ve Pazi Saramasi, Kuttilk, Cacik
- 200 g Spitzkohl 29
- 50 g Mangold 21
- 250 g Hokkaido 8
- 250 g Joghurt 221
- 50 g Karotte 17
- 186 g Öl 316
- 150 g Gurke 137
- 600 g Wasser
- 400 g Zwiebel 37
- 50 g Tomaten 185
- 100 g Tofu 120
- 40 g Knoblauch 99
- 200 g Reis 303
- 50 g Tomatenkonzentrat 173
- 500 g Kartoffeln 14
- 125 g Weizen 60
Zutaten Lahana ve Pazi Saramasi ½ Spitzkohl, 4 Mangoldblätter, 1 sehr fein geschnittene kleine Zwiebel, 1 klein gewürfelte Tomate, 2 fein geschnittene Knoblauchzehen, 200 g Langkornreis, 50 g Tomatenmark, 2 EL Johannisbeersaft, 1 EL VertJus, 1 TL Salz ½ TL Chilipulver, 1 EL getrocknete Nana Minze, 1 gehäufter TL gemahlener Koriander, 1 gehäufter TL scharfe Paprika, 3 EL Olivenöl Zutaten Kuttilk 250 g Dinkelbulgur, 200 ml Wasser, 300 g sehr fein geschnittene Zwiebeln 100 g feinst gewürfelter Tofu, 2 ½ TL Salz, 150 ml Öl ½ TL Chili, 1 TL getrocknete Minze, 1TL gemahlener Koriander, 1TL Scharfe Paprika Zutaten Haslama ½ Kilo festkochende Kartoffeln daumendick gewürfelt ½ kleiner Hokkaido daumendick gewürfelt, 1 Karotte in dicken Scheiben, 3 EL Öl, 1 geachtelte Zwiebeln, 2 TL Salz ½ TL scharfe Paprika, Wasser Zutaten Meyhir 125 g Weizenkörner, 125 g Joghurt, 125 ml Wasser, 1/2 TL Salz, 1 fein geschnittene Knoblauchzehe Zutaten Cacik 125 g Joghurt ½ TL Salz, 1 fein geschnittene Knoblauchzehe, 125 ml Wasser, 150 g mini gewürfelter Rettich oder Gurke Und so geht es: Den Kohl und die Mangoldblätter entstrunken und in Hand große Stücke zeilen. Den Mangold 2 Minuten in Wasser blanchieren, dann den Kohl ca. 9 Minuten in Salzwasser blanchieren. Die Weizenkörner in Salzwasser für ca. 60 Minuten kochen. Den Dinkelbulgur mit 125 ml heißem Salzwasser (1TL Salz) übergiessen und 10 Minuten mit Deckel ruhen lassen. Den ungekochten Reis, Zwiebeln, Tomaten, Tomatenmark, Knoblauch, Säfte und Gewürze zusammen mischen. Dann die Blätter mit der Mischung füllen, fest rollen und eng in einen Topf legen. 1 TL Salz und 1 EL Vertjus darüber und mit einem Teller beschweren. Dann mit 150 ml Wasser übergiessen, Deckel drauf, zum Kochen bringen, runter schalten und bei niedriger Hitze ca. 30 Minuten köcheln lassen und weitere 10 Minuten ruhen lassen. Die Zwiebeln für Kuttilk mit 2 TL salzen, 10 Minuten ziehen lassen, abwaschen und dann Wasser ausdrücken. 4 EL Öl in der Pfanne erhitzen, die entwässerten Zwiebeln anschwitzen, Tofu dazu, nochmal 2 EL Öl dazu. Dann ½ TL Salz und die restlichen Gewürze dazu. Schön anbraten. Nochmal 75 ml Wasser zum Dinkelbulgur hinzufügen und so lange kneten, bis ein sämiger Teig entsteht. Weitere 10 Minuten ruhen lassen, nochmal kneten. Für Haslama 2 EL Öl erhitzen und die Zwiebel anbraten. Dann Gemüse dazu, würzen und mit kaltem Wasser auffüllen bis das Gemüse gut bedeckt ist. Ca. 30 Minuten köcheln. Für die Dips den Joghurt mit Salz vermischen und Rettich/Gurke oder gekochte Weizenkörner hinzufügen. Golfballgroße Kugel aus dem Dinkelbulgur formen. Hände immer wieder wässern, mit einem nassen Zeigefinger ein Loch bohren und zu einem Hut formen. Dann mit mit 2 TL Zwiebel-Tofu Füllung füllen und fest zu einem Dreieck schließen. Dann 2 Minuten im sprudelnden Salzwasser kochen bis die Kuttilk aufsteigen. Guten Appetit! Das Rezept für die Dezember Klimaküche von zusammen leben e.V. wurde entwickelt in Kooperation mit Mehveş Öztürk. Sie ist eine politische Aktivistin und setzt sich seit Jahren mit ihrer Circus-artistischen Arbeit für geflüchtete Kinder in Camps an den europäischen Außengrenzen ein. Herkunft der Lebensmittel: Das Gemüse ist von Othmar und Christa Binder vom Lindenbrunnenhof aus Forchheim, der Tofu von Taifun, das Getreide von der Dachswanger Mühle, die Minze aus unserem Gemeinschaftsgarten "zusammen gärtnern".
