Sellerie aus dem Ofen mit Nusskruste und Bratensauce
- 3600 g Knollensellerie 41
- 10 g Salz 58
- 1 g Lorbeer 209
- 80 g Tomatenkonzentrat 173
- 400 g Wein 147
- 1000 g Gemüsebrühe 59
- 1 g Pfeffer 531
- 60 g Butter 1.211
- 20 g Paniermehl (Brot) 99
- 4 g Nüsse 282
- 75 g Lauch 41
- 1 g Zucker (Zuckerrüben) 37
- 75 g Olivenöl 441
- 75 g Sonnenblumenöl 322
- 320 g Karotten 18
- 166 g Zwiebeln 38
- 6 g Knoblauch 100
- 6 g Thymian 57
- 6 g Rosmarin 57
Vorbereitungszeit: 25 Minuten Zubereitungszeit: 50 Minuten Ganzer Sellerie aus dem OfenDen Sellerie (4 Stück) waschen und rundherum abschälen. Anschließend mit Olivenöl einpinseln und mit Salz und Zucker würzen. Etwas Wasser in die Ofenform gießen. Nun im Backofen bei 200 Grad je nach Größe für etwa 50-70 Minuten goldbraun garen. Sehr große Sellerieknollen am besten halbieren.Nusskruste Die Butter (20g) in einer Pfanne zerlassen, aufschäumen und das Paniermehl und die gehackten Nüsse bzw. Kerne (1 TL) hineingeben und goldgelb anrösten. Salz und Pfeffer hinzugeben. Den Sellerie nochmals mit Olivenöl einpinseln und die Kruste mit einem Löffel darüber geben. BratensauceMöhren (4 Stück) und Sellerie (halbes Stück) schälen und in 1×1 cm Stücke würfeln. Die Zwiebeln (2 Stück) schälen, halbieren und grob würfeln. Knoblauchzehen (2 Stück) schälen und andrücken. Den Lauch (halbes Stück) waschen und in 1 cm Stücke schneiden. Das Sonnenblumenöl (6 EL) in einem Topf erhitzen und das Gemüse mit den Zwiebeln und dem Knoblauch ca. 5 Minuten goldgelb bis braun anrösten. Die Kräuterzweige (2 Thymian, 2 Rosmarin) und das Lorbeerblatt dazulegen und das Tomatenmark (4 EL) für 2 Minuten mit anrösten. Mit Rotwein ablöschen und diesen komplett reduzieren. Die Gemüsebrühe aufgießen und die Sauce für ca. 40 Minuten köcheln lassen. Das Gemüse durch ein feines Sieb streichen und die Sauce unten auffangen. Mit Salz, Pfeffer und Butter (40g) abschmecken und zur gewünschten Konsistenz köcheln lassen, ggfs. mit etwas Speisestärke abbinden.
Quarkcréme mit Bratapfelstücken
- 250 g Quark 426
- 250 g Mascarpone 617
- 12 g Orangensaft 155
- 1 g Zimt 64
- 45 g Joghurt (natur) 222
- 200 g Sahne (Vollfettstufe, 35% Fett) 589
- 76 g Zucker (Zuckerrüben) 37
- 4 g Vanilleschoten 1.391
- 6 g Zitronensaft 170
- 400 g Apfel 22
- 120 g Zitronen 56
- 50 g Rosinen 141
QuarkcremeDen Quark mit dem Mascarpone, dem Naturjogurt und mit dem Puderzucker mit einem Schneebesen verrühren. Vanilleschote auskratzen und unterrühren. Die Sahne mit dem Handrührgerät cremig steif schlagen und unter die Masse heben. Die Masse nun zur Hälfte in die Gläser füllen und für 30 Minuten kühl stellen.BratapfelDen Ofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Die Äpfel (2 Stück) vierteln, entkernen und in Spalten schneiden. Dann in grobe Stücke schneiden. Die Apfelstücke mit Zitronensaft (1 EL) beträufeln. Die Rosinen in Rum oder Orangensaft (2 EL) einweichen. Die Äpfel mit dem Puderzucker (2 EL), den Rosinen mit Flüssigkeit in eine Auflaufform geben und mit Zimt bestäuben. Im vorgeheizten Backofen ca. 20 Minuten goldgelb backen.
Wurzelgemüseeintopf mit Schwarzkohl
- 400 g Karotten 18
- 300 g Kartoffeln 14
- 300 g Grünkohl 29
- 300 g Wein 147
- 166 g Zwiebeln 38
- 6 g Knoblauch 100
- 28 g Olivenöl 434
- 20 g Butter 1.211
- 4 g Salz 58
- 1 g Lorbeer 209
- 800 g Gemüsebrühe 59
- 30 g Petersilie 203
Vorbereitungszeit: 25 Minuten Zubereitungszeit: 45 Minuten Die Möhren waschen und schälen. Der Länge nach halbieren oder vierteln und in Würfel schneiden. Die Kartoffeln waschen, schälen und in 1×1 cm Würfel schneiden. Den Schwarzkohl (300g) waschen und die Stiele ausrupfen, in grobe Stücke schneiden und bereitstellen. Die Zwiebeln (2) und die Knoblauchzehen (2) schälen und fein würfeln oder hacken. Nun das Olivenöl mit der Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln mit dem Knoblauch für ca. 2 Minuten anschwitzen. Die Möhrenwürfel hinzugeben und für 2-3 Minuten mit anschwitzen. Die Kartoffelwürfel hinzugeben und einmal umrühren. Nun den Weißwein (300) aufgießen und ablöschen, diesen komplett einköcheln lassen, dann mit Gemüsebrühe aufgießen und für ca. 30 Minuten köcheln lassen. Währenddessen das Lorbeerblatt hinzugeben und mit Salz (halber TL), Pfeffer und Muskat (jeweils ein Prise) würzen. Den Schwarzkohl für ca. 5 Minuten mitköcheln lassen. Zuletzt die Sahne dazu geben, einmal umrühren, nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Lorbeerblatt herausnehmen. Die Petersilie (eine Prise) waschen und grob gehackt über den Eintopf streuen.
Gnocchipfanne mit Kohlröschen und Walnüssen
- 400 g Gnocchi (Kartoffel) 100
- 15 g Salz 58
- 125 g Olivenöl 441
- 400 g Rosenkohl 57
- 160 g Walnüsse 213
- 120 g Schalotte 37
- 200 g Wein 147
- 395 g Sahne (Vollfettstufe, 35% Fett) 589
- 80 g Butter 1.211
Vorbereitungszeit: 20 Minuten Zubereitungszeit: 20-30 Minuten Die Gnocchi in gut gesalzenes, sprudelndes Wasser geben und einmal aufwallen lassen. Noch 2-3 Minuten ziehen lassen, herausnehmen, gut abtropfen lassen und im Olivenöl (6 EL) für ca. 2 Minuten anbraten. Den Rosenkohl putzen (d. h. den Strunk unten abschneiden), die Köhlchen in die Pfanne geben, gut umrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Walnusskerne im Backofen bei 150 Grad für 10 Minuten rösten, anschließend leicht zerbröseln und über die Gnocchi geben. Für die Weißweinsauce die Schalotten (4 Stück) schälen und in feine Würfel schneiden. Die Butter in 1×1 cm Stücke würfeln und kühlstellen. Das Olivenöl (4 EL) in einem kleinen Topf erhitzen und die Schalotten langsam darin glasig schwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und diesen auf die Hälfte reduzieren. Die Sahne aufgießen, mit Salz und Pfeffer würzen und ca. 2 Minuten köcheln lassen. Mit dem Stabmixer die Sauce pürieren und die Butterwürfel einmixen, sodass ein schöner Schaum entsteht. Die Sauce sollte nun nicht mehr köcheln, da sonst der Schaum zusammenfällt.
Gebackene Schwarzwurzeln mit veganer Zitronenmayo
- 1200 g Schwarzwurzel 18
- 400 g Paniermehl (Brot) 99
- 864 g Sonnenblumenöl 322
- 309 g Sojamilch 60
- 240 g Zitronen 56
- 18 g Senf 111
- 9 g Thymian 57
Schwarzwurzeln (14) waschen und schälen. Damit diese nicht oxidieren, werden sie in warmes Wasser mit einem Schluck Milch gelegt. Einen großen Topf mit Wasser aufstellen. Wenn das Wasser kocht, eine gute Prise Salz und die geschälten Wurzeln hinzugeben und 4-5 Minuten blanchieren. Sie sollten weich sein, aber noch einen knackigen Kern haben. Anschließend die Wurzeln herausnehmen und in kaltem Wasser abschrecken, dann in ca. 4 cm Stücke schneiden. Die Schwarzwurzelstücke mit Salz und Pfeffer würzen und in Paniermehl wälzen, dabei die Wurzeln gut andrücken. Hinweis: Die Schwarzwurzeln müssen dafür noch leicht feucht sein! Das Sonnenblumenöl in einem Topf oder einer Pfanne erhitzen und für ca. 3-4 Minuten goldgelb ausbacken, auf Küchenkrepp abtupfen und mit Meersalzflocken oder Salz würzen. In einen hohen Becher Sojamilch, Senf (2TL), Zitronensaft und die fein abgeriebene Zitronenschale (von 2 Stück Zitronen) geben. Mit einem Stabmixer auf höchster Stufe pürieren. Währenddessen Sonnenblumenöl langsam hinzugießen bis die gewünschte Festigkeit erreicht ist. Mayonnaise mit Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen. Thymianblättchen abzupfen und unter die Mayonnaise rühren.
Rote Bete-Brotsalat mit Mozzarella
- 240 g Rote Bete 37
- 6 g Knoblauch 100
- 320 g Brot 125
- 40 g Balsamico Essig 147
- 60 g Salz 58
- 100 g Olivenöl 441
- 30 g Senfkörner 478
- 120 g Zitronen 56
- 30 g Schalotte 37
- 30 g Petersilie 203
- 240 g Mozzarella (aus Kuhmilch) 675
- 1 g Zucker (Zuckerrüben) 37
Die Rote Bete (8 Stück) im Ofen mit Meersalz ca. 1 h (je nach Größe) bei 180°C im Ofen garen, schälen und in 1-2 cm Stücke würfeln. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen. Das Brot in grobe Würfel Scheiben, schneiden und in die Pfanne geben und von beiden Seiten knusprig braten. Dann mit Salz würzen und auf einem Küchenkrepp abtupfen. Mozzarella auf einem Sieb gut abtropfen lassen und dann in Stücke schneiden. Alle Zutaten in eine Schüssel geben. Den Knoblauch (2 Zehen) und die Schalotte fein hacken. Mit dem Essig (4 EL), Senf (2 EL) und Fleur de Sel (2TL) verrühren. Das Olivenöl (8 EL) mit dem Schneebesen einrühren. Alle Zutaten in einer Schüssel vorsichtig damit marinieren und einige Minuten ziehen lassen. Die Petersilie (1 Bund) vom Stängel entfernen und grob hacken und über den Salat geben.
Gebratener Reis mit Wintergemüse
- 800 g Reis 303
- 240 g Eier (Freilandhaltung) 220
- 1 g Chili 240
- 100 g Blumenkohl 39
- 100 g Sojasauce 134
- 100 g Sonnenblumenöl 322
- 100 g Petersilienwurzel 54
- 160 g Karotten 18
- 100 g Rosenkohl 57
- 1 g Salz 58
- 1 g Pfeffer 531
Die Eier mit der Sojasauce in einer Schüssel gut verquirlen. Das Gemüse schälen und in dünne Scheiben schneiden bzw. Rosenkohl putzen und vierteln. Kohl in Röschen schneiden. In einer Pfanne oder einem Wok das Öl erhitzen. Die Eier hinzugeben und unter ständigem Rühren leicht stocken lassen. Den, Reis und das Gemüse hinzugeben, nochmals einige Tropfen Öl dazugeben, den Zucker darüber streuen und unter ständigem Rühren zwei Minuten bei, mittlerer Hitze anbraten. Die Sojasauce sowie Salz und Pfeffer hinzugeben und gut umrühren, nochmals ca. 2 Minuten braten. Optional mit frischer Chili würzen.
Tomaten-Brotsalat mit Mozzarella
- 300 g Brot 125
- 16 g Knoblauch 100
- 250 g Olivenöl 441
- 904 g Tomaten 188
- 300 g Mozzarella (aus Kuhmilch) 675
- 1 g Pfeffer 531
- 1 g Salz 58
- 80 g Balsamico Essig 147
- 20 g Basilikum 27
Vorbereitungszeit: 25 Minuten Zubereitungszeit: 10 Minuten Das Brot (Ciabatta) in 2×2 cm Würfel schneiden. Die Knoblauchzehe (4 Stück) andrücken und aus der Schale nehmen. Das Olivenöl (4 EL) in einer Pfanne erhitzen und die Brotwürfel knusprig braten. Die ganze Knoblauchzehe mit dazulegen und mitbraten. Von den Tomaten (8 Stück) den Strunk entfernen und in grobe Stücke schneiden. Mozzarella gut abtropfen lassen und mit einem Küchenkrepp abtupfen, dann in Stücke zupfen. Zuerst das Salz, den Pfeffer (jeweils 2 Prisen), den Essig (8 EL) und das Olivenöl (16 EL) über den Salat geben und kurz vor dem Servieren alles miteinander vermischen. Mit Basilikumblättern verfeinern. So richtig lecker schmeckt der Salat, wenn sich das Brot ganz leicht mit dem Dressing vollgesogen hat.
Gebratenes Zanderfilet mit Rahmsauerkraut
- 520 g Zanderfilet 148
- 10 g Salz 58
- 500 g Sahne (Vollfettstufe, 35% Fett) 589
- 1 g Lorbeer 209
- 1 g Nelken 445
- 1 g Wacholderbeeren 46
- 200 g Kartoffeln 14
- 1 g Pfeffer 531
- 40 g Weißmehl 78
- 20 g Butter 1.211
- 75 g Sonnenblumenöl 322
- 6 g Thymian 57
- 600 g Sauerkraut 89
- 166 g Zwiebeln 38
- 400 g Wein 147
Gebratenes ZanderfiletDas Fischfilet trockentupfen und von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Beide Seiten mit Mehl bestäuben und das überschüssige Mehl gut abklopfen. In einer Pfanne das Öl (6 EL) erhitzen. Das Fischfilet einlegen und ca. 2 Minuten bei mittlerer Hitze auf der auf der Hautseite kross und goldgelb anbraten. Die Thymianzweige (2 Stück) hinzugeben. Den Fisch wenden und etwa 1 Minute weiter braten. Den Herd ausschalten, die Butter (2 EL) hinzugeben und die aufschäumende Butter mehrmals über den Fisch gießen. RahmsauerkrautDie Zwiebeln (2 Stück) schälen und fein würfeln. Die Butter (4 EL) in einem Topf zerlassen und die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Das Sauerkraut hinzugeben und mit dem Weißwein und der Sahne aufgießen. Die Gewürze und das Salz hinzugeben, einen Deckel auf den Topf geben und das Kraut ca. 30 Minuten leicht köcheln lassen. Vor dem Servieren das Lorbeerblatt, die Gewürznelken und Wachholderbeeren entfernen. Um das Rahmsauerkraut so richtig schön sämig zu bekommen, wird eine mehlig – kochende Kartoffel fein gerieben und untergemengt. Dazu die Kartoffeln (2 Stück), schälen und mit einer Reibe sehr fein reiben. Die geriebenen, Kartoffeln samt austretender Stärke in den letzten 10 Minuten an das, Sauerkraut geben und mitköcheln lassen. Nochmals etwas Sahne dazu geben. Tipp: Salzkartoffeln schmecken am besten dazu, wenn sie mit der Bratbutter vom Fisch aus der Pfanne zerdrückt werden.
Rhabarber-Rosmarincrumble mit Vanillesauce
- 2000 g Rhabarber 25
- 12 g Rosmarin 57
- 16 g Vanilleschoten 1.391
- 350 g Butter 1.211
- 600 g Weißmehl 78
- 420 g Zucker (Zuckerrüben) 37
- 1 g Salz 58
- 120 g Zitronen 56
- 360 g Eier (Freilandhaltung) 220
- 494 g Sahne (Vollfettstufe, 35% Fett) 589
Vorbereitungszeit: 20 Minuten Backzeit: 25-30 Minuten Ruhezeit: 20 Minuten, Crumble Den Rhabarber schälen, in 15-cm-Würfel schneiden und mit dem Vanillezucker (2 Pck.) in einer Schüssel gut, durchmischen und etwa 20 Minuten ziehen lassen. Währenddessen die kalte Butter (300g) in Würfel schneiden und mit dem Mehl und dem Zucker (300g) sowie der Prise Salz in einer Schüssel vermischen und mit den Händen zu Streuseln verkneten. Von ½ Zitrone die Schale dazu abreiben. Den Rosmarin (4 Zweige) vom Stängel abzupfen, fein hacken und beides unter die Streusel kneten. Die Streusel für etwa 20 Minuten kühl stellen. Eine Auflaufform von ca. 35 x 20 cm mit der weichen Butter (50g) auspinseln. Den Boden der Auflaufform dünn mit Streuseln bedecken und den Rhabarber gleichmäßig darauf verteilen. Die restlichen Streusel auf den Rhabarber verteilen. Den Backofen auf 200 Grad Ober-Unterhitze vorheizen und den Crumble ca. 25-30 Minuten goldgelb backen und direkt nach dem Backen mit Puderzucker, bestreuen und lauwarm genießen. VanillesauceDie Sahne für die Vanillesauce in einen Topf geben. Die Vanilleschote (2 Stück) längs halbieren und mit dem Rücken eines kleinen Messers das Mark herauskratzen. Die ausgekratzte Schote und das Mark zur Sahne geben und einmal aufkochen. Die Eier (6 Stück) trennen und mit dem Zucker (60g) in einer Schüssel mit dem Handrührgerät ca. 3 Minuten schaumig schlagen. Die heiße Sahne auf die Ei-Zucker Masse gießen und verrühren. Die Masse zurück in den Topf gießen und bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren abbinden. Die Sauce durch ein Sieb passieren.
